Technologie a Kvalita Masa: Kompletní Průvodce pro Studenty
Klepni pro otočení · Swipni pro navigaci
12 kartiček
Otázka: Definujte pojmy výkrmnost a vykrmenost.
Odpověď: Výkrmnost – schopnost zvířete přijímat krmivo a měnit ho na přírůstek (dynamická vlastnost). Vykrmenost – aktuální stav zvířete daný stupněm zatučnění
Otázka: Jak lze objektivně a subjektivně hodnotit vykrmenost na živém zvířeti?
Odpověď: Objektivně – vážení, ultrazvuk (tloušťka hřbetního tuku, svalů), měření. Subjektivně – pohmat, vizuální posouzení, BCS (Body Condition Score).
Otázka: Popište jatečně opracovaný trup skotu.
Odpověď: Tělo po vykrvení, stažení kůže, vyvrhnutí orgánů, useknutí hlavy a končetin v zápěstním a hleznovém kloubu, rozpůlení podél páteře (2 půlky).
Otázka: Popište jatečně opracovaný trup prasete.
Odpověď: Tělo po vykrvení, oškubání nebo spaření štětin, vyvrhnutí orgánů, useknutí nožek, rozpůlení podél páteře. Hlava a kůže zůstávají.
Otázka: Co je jatečná výtěžnost a jak se stanoví?
Odpověď: Poměr hmotnosti jatečně opracovaného trupu k živé hmotnosti × 100 (%). Vzorec: (hmotnost JOT / živá hmotnost) × 100.
Otázka: Co je mramorování masa a jaký má význam?
Odpověď: Vmezeřený (intramuskulární) tuk uvnitř svalového vlákna. Zlepšuje chuť, šťavnatost, křehkost a kvalitu masa.
Otázka: Vyjmenujte nejhodnotnější partie hovězího masa.
Odpověď: Svíčková, roštěnec (nízký a vysoký roštěnec), kýta (vrchní, spodní šál, ořech, květová špička).
Otázka: Vyjmenujte hlavní masité části u prasete.
Odpověď: Kýta, plec, pečeně (kotleta), bok, krkovice.
Otázka: Uveďte vady masa způsobené nešetrnou manipulací při přepravě a před porážkou.
Odpověď: PSE (pale, soft, exudative) – bledé, měkké, vodnaté, způsobené akutním stresem před porážkou. DFD (dark, firm, dry) – tmavé, tuhé, suché, způsobené dl
Otázka: K čemu slouží systém SEUROP a jaký je jeho princip?
Odpověď: Klasifikace jatečně upravených těl skotu, ovcí a prasat dle zmasilosti (S–E–U–R–O–P, od nejlepší po nejhorší) a protučnosti (1–5). Slouží ke zpeněžová