Podcast na Historie gastronomie a kulinářství

Kapitoly

Úvod do historie gastronomie

Pravěk a starověk

Středověk a novověké vynálezy

Česká kuchyně a její peripetie

Svíčková, knedlík, jíška

Revoluce jménem "Nová kuchyně"

Shrnutí a rozloučení

Přepis

Filip: Představ si, že sedíš u maturity a dostaneš otázku na historii gastronomie. Co řekneš? Spousta lidí začne povídat, že dřív se jedlo hůř a dneska líp. To je tak na trojku. My ti ale prozradíme, co přesně odlišuje průměrnou odpověď od té na jedničku. Posloucháte Studyfi Podcast.

Tereza: Ahoj Filipe, ahoj všichni. Je to přesně tak. Gastronomie není jen o vaření, ale je to nauka o vztahu kultury a potravy. A to je klíč k té skvělé známce – pochopit ty souvislosti, nejen data.

Filip: Dobře, tak kde začneme? U lovců mamutů, abychom to vzali od podlahy?

Tereza: Přesně tam. V pravěku byl člověk lovec a sběrač. Strava byla nízkotučná, plná vlákniny – ovoce, ořechy, semínka, občas nějaké maso. Žádné hranolky.

Filip: To zní vlastně docela zdravě. A co když se posuneme do starověku, třeba do Egypta nebo Říma?

Tereza: Tam už je to o něčem jiném. Základem byly obiloviny, luštěniny, víno a olivový olej. Maso bylo spíš vzácnost. U nás ve střední Evropě, u Keltů a Slovanů, to byla hlavně pšenice špalda, zelí, cibule a různé kaše.

Filip: A co si dávali k pití? Pivo?

Tereza: Ano, ale nechmelené. A taky medovinu, včelařství bylo hodně rozšířené. A jako doplněk stravy jedli i zpěvné ptactvo.

Filip: Zpěvné ptactvo? Takže takové pravěké kuřecí nugetky?

Tereza: Dá se to tak říct, i když asi nebyly tak křupavé.

Filip: Fajn, a co středověk? To si představuju hlavně hostiny na hradech a rytíře, co jedí celá kuřata.

Tereza: To je ten největší mýtus! Ano, šlechta měla hody plné masa. Ale poddaní? Ti jedli hlavně kaše, placky a černý chléb. Často trpěli hladomory. A hygiena byla příšerná, což vedlo k morovým ranám.

Filip: Takže žádná romantika. Kdy přišel ten velký zlom?

Tereza: V novověku. A teď pozor, tady je další skvělý bod k maturitě. Za první konzervy vděčíme Napoleonovi! Potřeboval totiž trvanlivé jídlo pro svou armádu.

Filip: Vážně? To jsem vůbec netušil.

Tereza: A pak přišel Louis Pasteur s pasterizací, a hlavně... objev Ameriky přinesl brambory, rajčata, kukuřici, papriku. To naprosto změnilo evropský jídelníček. K tomu se rozšířil cukr, káva a čaj. A v kuchyni začali dominovat francouzští kuchaři, jako třeba slavný Auguste Escoffier.

Filip: A co naše česká kuchyně? Kdy se zrodila tak, jak ji známe dnes?

Tereza: Ten základ se formoval zhruba mezi lety 1750 a 1850. Ale nebyla to žádná hitparáda – strava byla jednotvárná, hlavně sacharidy. Kaše, polévky, brambory, zelí. Maso jen svátečně. Velkou roli pak sehrála Magdalena Dobromila Rettigová se svou kuchařkou.

Filip: A po ní to šlo nahoru?

Tereza: Až do druhé světové války jsme byli na špičkové evropské úrovni. Pak ale přišel rok 1948, znárodňování a přísné normy, které kreativitu zabily. Všechno jelo podle pěti cenových skupin.

Filip: To zní dost smutně.

Tereza: Naštěstí po roce 1989 se to zase otočilo. Otevřely se hranice, vrátili se skvělí kuchaři. Dnes je to o trendech jako veganství či lokální potraviny, ale taky o boji s fastfoody a nezdravým životním stylem.

Filip: Takže to shrnu. Historie jídla není jen o receptech, ale o válkách, objevech a společenských rozdílech. Chápu to správně?

Tereza: Přesně tak! A když tohle zmíníš u zkoušky, máš tu jedničku v kapse.

Filip: Jednička v kapse, to se mi líbí! Skvělý pocit. A když už jsme u těch zkoušek, Terezo, pojďme na něco konkrétního. Co kdyby se zeptali přímo na českou národní kuchyni? Co jsou její typické znaky?

Tereza: Výborná otázka! Zapomeň na lehkou středomořskou stravu. Naše kuchyně je historicky... řekněme hutná a vydatná. Základem jsou omáčky. Svíčková, koprovka, rajská... Všechny stojí na poctivé jíšce.

Filip: Jíška, jasně. Zahušťovadlo z másla a mouky. Moje babička by bez ní neuvařila. A co ty knedlíky? Ty jsou přece naprostý symbol, ne?

Tereza: Přesně tak! Kynuté potraviny jsou druhý pilíř. Houskové knedlíky k omáčce, bramborové ke špenátu, ale i sladké věci jako koláče nebo buchty. A třetí klíčová věc? Smetana. Hodně smetany. Není to zrovna dietní, ale je to naše.

Filip: Takže shrnuto pro studenty: hutná jídla, základem je jíška pro omáčky, spousta smetany a k tomu hory kynutých knedlíků. Zní to jako recept na dokonalý nedělní oběd a následný zimní spánek. Ale co to změnilo, když k nám přišly... brambory? To muselo být jako revoluce, ne?

Tereza: Přesně tak, brambory byly revoluce. Ale ta opravdová, moderní revoluce přišla až v sedmdesátých letech z Francie. Jmenuje se "la nouvelle cuisine".

Filip: Nová kuchyně? Zní to... lehce. Co to přesně znamená?

Tereza: Přesně! Klíčová slova jsou čerstvost a lehkost. Kuchaři se inspirovali v Japonsku. Chtěli kratší tepelnou úpravu, aby vynikla přirozená chuť a výživová hodnota surovin.

Filip: Takže konec těžkých omáček a jíšky, o kterých jsme se bavili?

Tereza: Konec! Místo toho vaření v páře, lehké omáčky a hlavně... estetika. Jídlo muselo na talíři vypadat jako umělecké dílo. Jednoduché a čisté.

Filip: To je obrovský skok od té naší klasiky. Takže abychom to celé shrnuli – od hutné české kuchyně plné smetany a knedlíků až po lehkost a umění francouzské "nouvelle cuisine".

Tereza: Přesně tak. Gastronomie je neustálý vývoj a je fascinující to sledovat. Díky, že jste poslouchali!

Filip: Já děkuju tobě, Terezo. A vám, studentům, držíme palce. U slyšenou u dalšího dílu Studyfi Podcastu!