Historie gastronomie a kulinářství: Cesta časem a chutí

TL;DR: Tento článek vás provede historií gastronomie a kulinářství od pravěkých lovců a sběračů přes starověké civilizace a středověké hostiny až po moderní kulinářské trendy a vlivy. Dozvíte se o klíčových postavách, vývoji české kuchyně a zásadních změnách, které formovaly náš jídelníček a stravovací návyky napříč staletími.

Gastronomie je v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pak kuchařské nebo kulinářské umění. Zážitková gastronomie klade důraz na vnímání pokrmů všemi smysly. Pojďme se podívat, jak se tento fascinující obor vyvíjel od úsvitu lidstva až po dnešek.

Pravěk: Počátky lidské stravy a přežití

Kolem roku 20 000 př. n. l. byl člověk především lovec a sběrač, později se stal zemědělcem. Období hojnosti se často střídala s dobami hladu, což výrazně ovlivňovalo stravovací návyky a způsob života.

Strava v pravěku byla typicky nízkotučná a bohatá na vlákninu. Lidé konzumovali širokou škálu přírodních zdrojů, jako jsou ovoce, ořechy, kořeny, květy, listy, lodyhy, semínka, obiloviny a luštěniny. Důležitou složkou potravy bylo také maso, vejce a ryby.

Starověk: Rozvoj kulinářských tradic

Ve starověku, který zahrnuje období od 4. tisíciletí př. n. l. v Mezopotámii a Egyptě, až po antické Řecko a Řím (od 2. tisíciletí př. n. l. do roku 476 n. l.), se strava začala výrazně diverzifikovat.

Základem jídelníčku byly obiloviny, luštěniny, ovoce, zelenina, víno a olivový olej. Méně často se konzumovalo mléko a mléčné výrobky, jako je jogurt, ryby a nejméně pak maso jatečných zvířat.

Keltové a Slované ve střední Evropě

Střední Evropa, obývaná Kelty a Slovany, měla specifické stravovací zvyklosti. Pěstovala se pšenice špalda, luštěniny, zelí a cibule. Důležitou roli hrála řepa. Včelařství bylo velmi rozšířené, stejně jako chov skotu a ovcí.

Doplňkem stravy bylo zpěvné ptactvo, ryby a zvěř. Ovocným stromům se v této oblasti příliš nedařilo, proto byl zdrojem vitamínů spíše zelenina. Připravovaly se obilné kaše, pilo se mléko, pekl se chléb a rozšířené bylo také nechmelené pivo a víno. Přísun potravy byl ovšem často nepravidelný.

Středověk: Kontrasty na talíři

Středověk (cca 476–1492) byl dobou velkých rozdílů, a to i v gastronomii. Zatímco v některých oblastech ještě doznívala gotika, jinde už se prosazovala renesance. Rozdíly mezi šlechtou a poddanými byly propastné.

Šlechta si užívala nadbytek masa a jídla všeho druhu, zatímco chudé vrstvy často trpěly hladomorem. Jejich strava se skládala převážně z kaší, placek, černého žitného chleba, mléka a tvarohu. Buchty se pekly pouze svátečně a maso se jedlo jen výjimečně.

Typická pro toto období byla špatná hygiena, která vedla k morovým ranám a dalším nemocem. Zajímavostí je, že pohřby byly často důvodem k velkolepým hodováním. Rozšířené bylo také zakládání rybníků jako zdroje potravy.

Novověk a proměny gastronomie

Novověk přinesl do gastronomie zásadní změny a inovace, které ovlivnily stravování po celém světě.

Revoluce v uchování potravin

Jedním z klíčových momentů bylo zavedení prvních konzerv, které byly původně určeny pro francouzskou armádu za Napoleona. Další významný posun přinesl Louis Pasteur (1825–1895), který objasnil význam mikroorganismů a vyvinul nové metody uchování potravin, jako je pasterace.

Nové plodiny a globální chutě

Do Evropy se dostávaly nové plodiny z Ameriky. Nejprve brambory, později rajčata, kukuřice, paprika a okurky. Maso se postupně stávalo méně vzácným a rostla spotřeba cukru. Ze zámoří se začalo dovážet koření, káva a čaj, což obohatilo kulinářské zážitky. Došlo i k rozšíření tabáku a vzniku náhražek kávy, například z čekanky.

Zajímavé je, že strava městské chudiny byla často horší než strava chudých venkovanů, kteří si mnoho potravin vypěstovali a chovali domácí zvířectvo.

Francouzská kuchyně a její vliv

Francouzští kuchaři se prosazovali na aristokratických dvorech napříč Evropou. Významnou postavou byl Auguste Escoffier (1846–1935), který dlouhá léta vedl kuchyně v prestižních hotelech, jako je Savoy v Londýně, Moulin Rouge a Ritz v Paříži. Stal se vzorem pro generace dalších kuchařů a jeho heslo „zakazuje se zakazovat“ inspirovalo k tvořivosti a vynalézavosti v kuchyni. Více o něm najdete na Wikipedii.

Česká lidová kuchyně: Od 18. století po 2. světovou válku

Vývoj české lidové kuchyně v letech 1750–1850 odrážel život drobných zemědělců. Jejich strava byla jednotvárná, ne příliš chutná a často i hygienicky závadná. Převažovaly v ní sacharidy, zatímco bílkovin a tuků bylo méně.

Základ tvořily obiloviny ve formě kaší, placek a chleba z tmavé mouky. Po napoleonských válkách se rozšířily brambory. Důležitou složkou bylo také zelí, řepa, mléko a tvaroh, smetana, máslo a sádlo. Hlavními typy pokrmů byly polévky a kaše. Svátečně se pekly koláče a buchty a jedlo maso. Pamlsky představovaly ořechy, ovoce a med. Z koření se používal především kmín a majoránka, cukrovinky nebo čokoláda byly na vesnicích neznámé.

Tradiční sváteční pokrmy na Vánoce a Velikonoce zahrnovaly houbového Kubu, kapra na modro, mazance, vánočky a jidáše.

Osobnosti české gastronomie

Českou kulinářskou scénu ovlivnily významné osobnosti. Magdalena Dobromila Rettigová vydala v roce 1826 svou proslulou „Českou kuchařku“. Marie Janků Sandtnerová ji v roce 1924 následovala s „Domácí kuchařkou“, která slibovala bezpečné, chutné a levné pokrmy pro všechny hospodyně.

Rozkvět před válkou

Česká gastronomie dosáhla vysoké úrovně před druhou světovou válkou. V roce 1904 byl založen první kuchařský spolek a v roce 1905 se v Praze konala Světová kuchařská výstava. Mnoho českých kuchařů a číšníků získávalo praxi v evropských zemích a znalost jazyků přispívala k jejich profesionalitě. V roce 1928 byla založena hotelová škola v Mariánských Lázních a rozvíjelo se lázeňství, rekreace a společensko-zábavní střediska.

Gastronomie v Československu po roce 1948

Období po roce 1948 bylo poznamenáno znárodňováním, socializací a striktním dodržováním norem. Bylo zavedeno pět cenových skupin a domácí úroveň gastronomie byla velmi tristní, i přes úspěch československé expozice na Světové výstavě v Bruselu v roce 1958.

Současnost a budoucí trendy

Po roce 1989 došlo k zásadním změnám. V roce 1990 obnovila činnost Asociace československých kuchařů a cukrářů (AKC ČR). Otevřely se hranice, vrátil se soukromý sektor a vzrostla nabídka potravin, bohužel i jejich cena, což vedlo ke skokovému zvýšení cen potravin v roce 1992. V letech 1995–2000 přišly potravinářské řetězce, které snížily ceny a rozšířily nabídku. Současně se rozvinul fast-food, který však s sebou přinesl jednostrannost stravy, vysoký obsah tuku, soli a výrazných chutí. Důsledkem je nadměrná konzumace nasycených tuků, cholesterolu, cukru, alkoholu a soli a nedostatek vitamínu C, vlákniny a minerálních látek.

Současná gastronomie se pohybuje mezi regionální a globální kuchyní, klade důraz na sezónnost a sleduje trendy jako veganství, vegetariánství, frutariánství a preferenci regionálních potravin.

Nová kuchyně (La nouvelle cuisine)

La nouvelle cuisine se objevila ve Francii v 70. letech 20. století, inspirována pobyty kuchařů v Japonsku. Jejím cílem byla čerstvost, kratší tepelná úprava a zachování výživové hodnoty pokrmů.

Základní znaky:

Zkrácení času vaření.
Používání čerstvých a vysoce kvalitních ingrediencí.
Snížení počtu položek v menu.
Snaha neexperimentovat za každou cenu, ale s rozvahou.
Využívání nových technik, technologií a materiálů.
Opuštění marinování zvěřiny a přílišného kořenění.
Omezení těžkých hnědých (španělská) a bílých moučných (bešamelových) omáček.
Důraz na zdravou výživu (vaření v páře apod.).
Dbání na estetiku talíře i jídla, inspirováno japonskou jednoduchostí.

Česká národní kuchyně

Česká národní kuchyně je známá svými omáčkami, kynutými potravinami (knedlíky, koláče), hutnými jídly, smetanou a jíškou.

Nejčastější otázky studentů o historii gastronomie

Co je to gastronomie a jaký je její hlavní cíl?

Gastronomie je nauka o vztahu kultury a potravy, případně kuchařské umění. Jejím cílem, zejména u zážitkové gastronomie, je umožnit člověku vnímat jídlo všemi smysly a prožít skutečný kulinářský zážitek.

Které období bylo klíčové pro vznik moderních způsobů uchování potravin?

Novověk, konkrétně období Napoleona (první konzervy) a práce Louise Pasteura (pasterace a pochopení mikroorganismů), byl klíčový pro rozvoj moderních metod uchování potravin.

Kdo byly významné osobnosti české kulinářské historie před 2. světovou válkou?

Mezi významné osobnosti patří Magdalena Dobromila Rettigová, autorka „České kuchařky“ (1826), a Marie Janků Sandtnerová, která vydala „Domácí kuchařku“ (1924).

Jaké jsou charakteristické znaky české národní kuchyně?

Česká národní kuchyně se vyznačuje používáním omáček, kynutých potravin (knedlíky, koláče), hutných jídel, smetany a jíšky.

Co přinesla „La nouvelle cuisine“ do světové gastronomie?

„La nouvelle cuisine“ přinesla zkrácení doby vaření, důraz na čerstvé a kvalitní suroviny, omezení těžkých omáček, zdravější úpravu pokrmů (např. vaření v páře) a velký důraz na estetiku a jednoduchost prezentace jídla na talíři.