Dušení, Zahušťování Pokrmů: Kompletní Průvodce pro Studenty
Klepni pro otočení · Swipni pro navigaci
12 kartiček
Otázka: Co je dušení jako způsob tepelné úpravy?
Odpověď: Dušení je tepelná úprava, kdy na surovinu působí horká tekutina a vzniklá pára v uzavřené nádobě při teplotě 100 °C.
Otázka: Popiš cibulový základ pro dušení masa.
Odpověď: Na rozpáleném tuku restujeme cibulku do požadovaného zabarvení a zalijeme.
Otázka: Jak postupujeme při přípravě cibulovo‑paprikového základu?
Odpověď: Restujeme cibulku na tuku do požadovaného zabarvení, přidáme mletou papriku, krátce ji zpěníme a zalijeme tekutinou (vodu nebo vývar).
Otázka: Co obsahuje zeleninový základ pro dušení a jak se připravuje?
Odpověď: Krájenou nebo strouhanou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) orestujeme na tuku, po chvíli přidáme cibuli a často divoké koření (celý pepř, nov
Otázka: Kdy se základ nazývá karamelový?
Odpověď: Když do zeleninového základu přidáme cukr a necháme ho zkaramelizovat.
Otázka: Jak se upravuje základ před zalitím, pokud chceme přidat rajčatový protlak?
Odpověď: Do základů přidáme protlak a opečeme ho, aby ztratil kyselost, a teprve potom zalijeme tekutinou.
Otázka: Jak funguje zásmažka jako způsob zahuštění?
Odpověď: Do rozpáleného tuku vsypeme hladkou mouku a orestujeme ji; studenou zásmažku dáme do horké tekutiny, horkou zásmažku do prochladlé tekutiny (základu).
Otázka: Co je "Amerika" při zahušťování omáček?
Odpověď: Ve studené vodě, mléce nebo smetaně rozmícháme hladkou mouku a vléváme do horkého základu za neustálého míchání.
Otázka: Jak se používá škrob (např. Solamyl) k zahuštění omáček?
Odpověď: Škrob rozmícháme ve studené vodě a vléváme za neustálého míchání do pokrmů.
Otázka: Kdy se k zahuštění používá chléb nebo strouhanka a jak?
Odpověď: Chlebem nebo strouhankou zahušťujeme tak, že je necháme rozvařit přímo v pokrmu (např. v guláši).