Shrnutí na Analytické metody v potravinářství

## Úvod Med je přírodní produkt včel, jehož kvalita se hodnotí fyzikálně-chemickými parametry a enzymatickou aktivitou. Tento materiál shrnuje klíčové metody stanovení aktivity diastázy (alfa amylázy), vodivosti a obsahu hydroxymethylfurfuralu (HMF) v medu podle používaných metod a legislativních požadavků. ## Stanovení aktivity diastázy (alfa amylázy) ### Principy metod #### Metoda Phadebas - Med se rozpustí v acetátovém pufru a vytemperuje na 40 °C. - Přidá se tableta ze zesíťovaného modifikovaného škrobu obsahující modré barvivo. Diastáza štěpí škrobová vlákna a uvolněné barevné fragmenty se po filtraci měří spektrofotometricky při vlnové délce $620\,\text{nm}$. - Reakce probíhá $30\,$minut; zastaví se přidáním roztoku NaOH. - Vyšší absorbance znamená vyšší aktivitu diastázy. #### Metoda Amylazyme - Med se rozpustí v maleinovém pufru a vytemperuje na $40\,^{\circ}\text{C}$. - Postup je obdobný: tableta se zesíťovaným modifikovaným škrobem s modrým barvivem; diastáza štěpí škrob. - Inkubace trvá $10\,$minut; reakce se zastaví přidáním roztoku Tris(hydroxymethyl)aminometanu (Tris). - Filtrát se měří spektrofotometricky při $590\,\text{nm}$. Vyšší absorbance = vyšší aktivita. > Definice: Diastatické číslo (Dv) je číselný údaj vyjadřující aktivitu diastázy v medu, často udávaný ve stupních podle Schadeho. ### Praktické poznámky - Teplota nesmí překročit $40\,^{\circ}\text{C}$ při přípravě, aby se nepoškodily enzymy. - Výběr pufru a doba inkubace závisí na použité metodě (Phadebas vs Amylazyme). - Kontrolní blank a standardy jsou nutné pro kvantifikaci aktivity. ## Legislativní požadavky a limity Níže je shrnutí vybraných požadavků podle vyhlášky č. 76/2003 Sb. a směrnice Rady 2001/110/ES. | Požadavek | Květový med | Medovicový med | Pekařský med | | --- | ---: | ---: | ---: | | Součet fruktózy a glukózy (\% hmot., nejméně) | $60$ | $45$ | - | | Obsah sacharózy (\% hmot., nejvýše) | $5^{1)}$ | $5$ | - | | Obsah vody (\% hmot., nejvýše) | $20$ | $20$ | $23$ | | Kyselost (mEq.kg$^{-1}$, nejvýše) | $50$ | $50$ | $80$ | | Hydroxymethylfurfural (mg.kg$^{-1}$, nejvýše) | $40$ | $40$ | - | | Ve vodě nerozpustné látky (\% hmot., nejvýše) | $0{,}1$ | $0{,}1$ | - | | Elektrická vodivost (mS.m$^{-1}$) | nejvýše $80$ | nejméně $80$ | - | | Aktivita diastázy (stupně podle Schadeho, nejméně) | $8$ | $8$ | - | Poznámky k výjimkám (výběr): - U některých jednodruhových květových medů (např. akát, citrusy) může být obsah sacharózy až $10\,$\% nebo až $15\,$\% u levandule a brutnáku. - U medů s přirozeně nízkou enzymatickou aktivitou (citrusové medy) a HMF nižším než $15\,\text{mg/kg}$ může být minimální aktivita diastázy $3\,^{\circ}\text{S}$. - U medů z tropických regionů může být maximální HMF až $80\,\text{mg/kg}$. Fun fact: V některých druzích medu (např. z kaštanů) je elektrická vodivost typicky vysoká, což pomáhá rozlišit medovicové medy od květových podle vodivosti. ## Stanovení vodivosti medu ### Princip - Vodivost se měří na roztoku medu připraveném tak, že roztok obsahuje $20\,\%$ sušiny medu v $100\,$ml výsledného objemu. - Měří se pomocí vodivostní cely; vodivost je reciproká vůči elektrickému odporu. > Definice: Elektrická vodivost je schopnost roztoku vést elektrický proud a u medu koreluje s obsahem minerálních látek a medovicových složek. ### Praktické použití - Rozlišení květových a medovicových medů: medovicové medy mají vyšší vodivost (obecně ≥ $80\,$mS.m$^{-1}$), květové nižší. - Příprava vzorku vyžaduje přesné ředění na $20\,\%$ sušinu pro srovnatelné výsledky. ## Stanovení HMF podle Winklera (spektrofotometricky) ### Princip - HMF reaguje s p-toluidinem a kyselinou barbiturovou za vzniku vínově červeného barviva, které se měří spektrofotometricky. - Výsledky se udávají v mg HMF na kg medu. > Definice: Hydroxymethylfurfural (HMF) je rozkladný produkt hexóz vznikající při zahřívání nebo stárnutí medu; jeho obsah indikuje kvalitu a skladování. ### Limity a výjimky - Maximální povolený HMF pro květový a medovicový