Analytické Metody v Potravinářství: Komplexní Průvodce
Klepni pro otočení · Swipni pro navigaci
13 kartiček
Otázka: Jaké jsou hlavní cesty vzniku amoniaku v masu z deaminace aminokyselin?
Odpověď: Reduktivní deaminace a oxidativní deaminace (odbourávání aminokyselin vede ke vzniku amoniaku).
Otázka: Co měří metoda stanovení pH masa a jaký je její princip?
Odpověď: Měří potenciál na rozhraní elektrolytu a skleněné měřicí elektrody vůči referentní elektrodě; potenciál odpovídá pH vzorku (referentní elektroda: Ag/A
Otázka: Jaké jsou typické hodnoty pH u masa bez odchylky, u PSE a u DFD (pH1 a pH ultimate)?
Odpověď: Maso bez odchylky: pH1 6,2–6,8; pH ultimate ~5,5±0,1(0,2). PSE: pH1 ≤5,8; pH ultimate 5,5±0,1(0,2). DFD: pH1 6,2–6,8; pH ultimate ≥6,2.
Otázka: Jaké chování pH po rigor mortis se uvádí pro normální maso, PSE a DFD?
Odpověď: Normální maso: po rigor ≥5,6–6,1. PSE: dlouho setrvá na ~5,5. DFD: po rigor ≥6,2.
Otázka: Jak vzniká histamin v rybách (stručně uvést reakci)?
Odpověď: Histamin vzniká dekarboxylací histidinu enzymatickou (histidin → histamin).
Otázka: Jaké jsou povolené limity histaminu v produktech rybolovu podle Nařízení (ES) č.2073/2005?
Odpověď: Produkty z druhů s vysokým histidinem: PM 100 ppm (dva vzorky), produkty ošetřené enzym. zráním v láku: PM 200 ppm, rybí omáčka fermentovaná: PM 400 p
Otázka: Jaký je princip stanovení histaminu tenkovrstvou chromatografií?
Odpověď: Po extrakci se vyvíjejí filtrát a standard na TLC; podle intenzity barevných skvrn se semikvantitativně porovná obsah histaminu mezi vzorkem a standar
Otázka: Jak se stanovuje obsah hydroxyprolínu v mase (princip metody)?
Odpověď: Vzorek se vaří v HCl; hydroxyprolín se oxiduje Chloraminem T na 3-hydroxy-4-amino-1,3-dienvalerovou kyselinu, která s p-dimethylaminobenzaldehydem dáv
Otázka: Jaké jsou typické procentuální obsahy hydroxyprolínu a kolagenu v různých tkáních?
Odpověď: Obsah hydroxyprolínu cca 12,5–12,8%. Kolagen: svalovina 1–2%, kůže 10–20% (někde udáváno 15–25%), chrupavky 10–15%.
Otázka: Co znamená pojem "čisté svalové bílkoviny (CSB)" a jak se vypočítá?
Odpověď: CSB = celkové svalové bílkoviny (CB) minus kolagen minus RB (pravděpodobně nežádoucí bílkoviny); (ve výpočtu se postupně stanoví celkové bílkoviny a p