Podcast o Zmysel chuti: Anatómia a fyziológia

Kapitoly

Malí hrdinovia na jazyku

Rôzne tvary, rôzne funkcie

Päť základných chutí a jeden mýtus

Od molekuly k signálu v mozgu

Chuť verzus pocit

Keď chuť nefunguje

Zhrnutie a záver

Přepis

Natália: Predstav si, že si zahryzneš do dokonale zrelého, sladkého manga. Alebo naopak, do super kyslého citróna. Ten pocit, tá okamžitá reakcia... to je presne to, o čom sa dnes budeme baviť.

Matej: Presne tak. Ten zážitok je oveľa zložitejší, než sa zdá na prvý pohľad. A všetko sa to začína na našom jazyku. Vitajte pri Studyfi Podcaste.

Natália: Dobre, Matej, poďme na to. Čo presne nám umožňuje vnímať chute? Sú to nejaké malé senzory?

Matej: Áno, môžeš si ich tak predstaviť. Sú to chemoreceptory, ktoré sa nachádzajú v takzvaných chuťových pohárikoch. A tie reagujú na chemické látky rozpustené v slinách.

Natália: Chuťové poháriky... koľko ich vlastne máme?

Matej: Dospelý človek ich má od dvetisíc do osemtisíc. Zaujímavé je, že deťom ich napočítaš aj desaťtisíc, no vekom ich počet, bohužiaľ, klesá.

Natália: To vysvetľuje, prečo som ako dieťa neznášala brokolicu a teraz mi chutí! Asi mi už odumreli tie správne poháriky.

Matej: Možno. Každý pohárik má vajcovitý tvar a obsahuje 50 až 100 špecializovaných buniek. A čo je fascinujúce, neustále sa obnovujú. Niektoré prežijú len 10 až 15 dní.

Natália: Takže máme na jazyku neustálu rekonštrukciu. A kde presne ich nájdeme? Len na jazyku?

Matej: Väčšinou áno, v takých malých výčnelkoch, ktorým hovoríme papily. Ale nájdeš ich aj na mäkkom podnebí alebo dokonca na hrtanovej príklopke. Vznikajú už v šiestom týždni tehotenstva, takže ochutnávame ešte predtým, než sa narodíme.

Natália: Dobre, takže papily. Sú všetky rovnaké?

Matej: Vôbec nie. Máme niekoľko typov. Najčastejšie sú nitkovité papily, tie sú hlavne na dotyk a mechaniku, ako taký drsný povrch. Tie chuťové poháriky nemajú.

Natália: Aha, takže tie sú len na textúru jedla?

Matej: Presne tak. Potom máme hubovité, ktoré sú roztrúsené po povrchu jazyka, a listovité po stranách v zadnej časti. Tieto už chuťové poháriky obsahujú.

Natália: A ktoré sú najdôležitejšie pre chuť?

Matej: To sú hradené papily. Sú najväčšie, usporiadané do tvaru písmena V pred koreňom jazyka a obsahujú obrovské množstvo chuťových pohárikov.

Natália: A ako to, že dokážeme vnímať chute tak rýchlo za sebou? Keď si dám slaný čips a hneď na to sladkú kolu.

Matej: Skvelá otázka! Pod papilami máme malé slinné žľazy, napríklad Ebnerove žľazy. Tie neustále produkujú sliny, ktoré oplachujú chuťové poháriky. V podstate ich resetujú a pripravujú na ďalší chuťový vnem.

Natália: Takže taký neustály upratovací servis.

Matej: Presne tak, aby bol zážitok vždy čerstvý.

Natália: Poďme k samotným chutiam. Učili sme sa o sladkej, slanej, kyslej a horkej. Je to všetko?

Matej: Nie tak celkom. K týmto štyrom základným sa už dávno pridala piata, a tou je umami.

Natália: Umami? To znie exoticky. Čo to je?

Matej: Je to tá lahodná, mäsová alebo vývarová chuť. Nájdeme ju napríklad v sójovej omáčke, zrelých paradajkách alebo v parmezáne. A dokonca sa už uvažuje aj o ďalších, ako je chuť tuku, takzvaný oleogustus.

Natália: Chuť tuku! Takže moje hranolky majú vlastnú kategóriu! Teraz to dáva zmysel.

Matej: V podstate áno. A teraz zbúrame jeden starý mýtus – chuťovú mapu jazyka.

Natália: Myslíš to, že špička jazyka je na sladké a zadná časť na horké?

Matej: Presne to. Je to nezmysel. Každý jeden chuťový pohárik, bez ohľadu na to, kde sa nachádza, dokáže vnímať všetkých päť základných chutí. Rozdiel v citlivosti je len minimálny.

Natália: Takže celá tá mapa, čo nám kreslili v škole, bola lož? Cítim sa podvedená.

Matej: Bol to len veľmi zjednodušený model, ktorý sa ujal. Realita je oveľa prepojenejšia.

Natália: Dobre, takže molekula jedla sa dotkne chuťovej bunky. Čo sa stane potom?

Matej: Máme dva základné mechanizmy. Slaná a kyslá chuť fungujú priamo. Ióny sodíka alebo vodíka prejdú cez iónové kanály priamo do bunky a zmenia jej elektrické napätie.

Natália: Ako keď zapneš vypínač.

Matej: Presne. Sladká, horká a umami sú zložitejšie. Tie sa musia naviazať na špeciálne receptory na povrchu bunky. Sú to takzvané receptory spojené s G-proteínmi.

Natália: Zase tie G-proteíny, tie sú snáď všade!

Matej: Sú kľúčové v bunkovej komunikácii. V chuti máme špeciálny G-proteín nazývaný gustducín. Keď sa na receptor naviaže napríklad molekula cukru, aktivuje sa gustducín, ktorý spustí celú kaskádu reakcií vo vnútri bunky.

Natália: A výsledkom tejto kaskády je čo?

Matej: Výsledkom je depolarizácia bunky, teda zmena elektrického náboja. To vedie k uvoľneniu chemických poslov, neurotransmiterov, ktoré aktivujú pripojený nerv. A ten pošle signál: „Hej, mozog, toto je sladké!“. A vznikne akčný potenciál.

Natália: A čo také chute ako pálivá alebo trpká? Tie do tohto systému nezapadajú?

Matej: Správna poznámka! Pálivosť v skutočnosti nie je chuť. Je to pocit bolesti a tepla.

Natália: Bolesť? Prečo nám potom chutí čili?

Matej: Pretože látka kapsaicín v čili papričkách aktivuje receptory pre teplo a bolesť. Mozog na to reaguje uvoľnením endorfínov, hormónov šťastia, aby bolesť zmiernil. Takže vlastne si užívame tú reakciu tela na bolesť.

Natália: To je geniálne zvrátené. A čo trpká chuť, ako napríklad pri nezrelom banáne alebo silnom čiernom čaji?

Matej: Ani to nie je chuť, ale hmatový vnem. Látky zvané taníny sa viažu na bielkoviny v našich slinách. Tým sliny zhustnú a prestanú poriadne premazávať ústa. Ten pocit sucha a drsnosti na jazyku vnímame ako trpkosť.

Natália: Takže chuť je len časť celého zážitku z jedla. Je to aj o vôni, textúre, teplote, dokonca aj o bolesti.

Matej: Presne. Mozog všetky tieto informácie spája do jedného komplexného vnemu, ktorému hovoríme „flavor“.

Natália: Stáva sa, že ľudia o chuť prídu?

Matej: Áno, a má to rôzne úrovne. Úplná strata chuti sa volá ageúzia, znížená schopnosť je hypogeúzia. Niekedy sa chute aj skresľujú, to je dysgeúzia, kedy napríklad všetko chutí kovovo alebo horko.

Natália: To musí byť hrozné.

Matej: Určite. Čo je však zaujímavé, až 95 % porúch chuti je v skutočnosti spôsobených narušením čuchu.

Natália: Čiže keď máme nádchu a necítime vône, jedlo nám nechutí práve preto?

Matej: Presne tak. Na rozlíšenie komplexných chutí potrebuje mozog informácie z oboch zmyslov. Bez čuchu rozoznáš sladké od slaného, ale nerozoznáš chuť jablka od hrušky.

Natália: Ako sa to dá vyšetriť?

Matej: Existuje gustometria. Lekár ti môže na jazyk aplikovať papierové prúžky s rôznymi koncentráciami základných chutí, alebo použiť elektrickú stimuláciu na zistenie prahu citlivosti.

Natália: Dobre, poďme si to zhrnúť. Chuť vnímame vďaka chuťovým pohárikom na papilách jazyka, ale aj inde v ústach.

Matej: Správne. Máme päť základných chutí – sladkú, slanú, kyslú, horkú a umami. A pamätajte, žiadna chuťová mapa jazyka neexistuje!

Natália: Slaná a kyslá chuť idú do buniek priamo cez kanály, zatiaľ čo sladká, horká a umami potrebujú špeciálne receptory a G-proteín gustducín.

Matej: A nezabúdajme, že pálivosť je bolesť a trpkosť je hmatový vnem. Celkový zážitok z jedla je kombináciou všetkých zmyslov.

Natália: Skvelé! Myslím, že sa na svoju ďalšiu večeru budem pozerať... alebo skôr ju ochutnávať... s oveľa väčším rešpektom.

Matej: To je cieľom. Ďakujeme, že ste počúvali Studyfi Podcast. Počujeme sa nabudúce!