Kartičky na Tepelne spracované mäsové výrobky
Tepelne Spracované Mäsové Výrobky: Kompletný Rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Tepelne opracované mäsové výrobky
34 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo znamená pojem 'tepelne opracované mäsové výrobky' a aké procesy zahŕňajú?
Odpoveď: Produkty, pri ktorých sa počas výroby uplatňuje tepelný proces — varenie, pečenie, údenie, sterilizácia.
Kartička 2
Otázka: Aké sú hlavné účinky tepelnej úpravy mäsa?
Odpoveď: Denaturácia bielkovín, inaktivácia enzýmov, usmrtenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov, zvýšenie bezpečnosti a trvanlivosti.
Kartička 3
Otázka: Uveď základné skupiny tepelne opracovaných mäsových výrobkov podľa obsahu.
Odpoveď: Mäkké MV, Trvanlivé MV, Varené MV, Pečené MV, Špeciálne MV, Solené mäsá, Konzervy/polokonzervy, Ostatné.
Kartička 4
Otázka: Aká je charakteristika mäkkých tepelne opracovaných mäsových výrobkov a príklady?
Odpoveď: Vyrobené zo spojky, prátu alebo kúskov mäsa, jemná až nehomogénna štruktúra, tep. opracované min. 70 °C/10 min. Príklady: párky, šunková saláma, detsk
Kartička 5
Otázka: Aké legislatívne požiadavky platia pre mäkké MV podľa Vyhlášky 83/2016?
Odpoveď: Zákaz použitia mechanicky separovaného mäsa pri vybraných výrobkoch, skladovanie pri 0–4 °C, relatívna vlhkosť max. 85 %.
Kartička 6
Otázka: Aký je typický technologický postup výroby mäkkých MV (kľúčové kroky)?
Odpoveď: Výber suroviny → mletie/sekanie → príprava mäsového diela → pridanie prísad/aditív → miešanie → plnenie do obalov → tep. opracovanie min. 70 °C/10 min
Kartička 7
Otázka: Ako sa majú skladovať mäkké MV?
Odpoveď: Pri 0–4 °C, vlhkosť max. 85 %.
Kartička 8
Otázka: Čo charakterizuje trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky a daj príklady.
Odpoveď: Dlhšia trvanlivosť vďaka kombinácii tep. opracovania, sušenia a údenia. Príklady: lovecká, strážovská, malokarpatská saláma.
Kartička 9
Otázka: Aké kvalitatívne požiadavky podľa Vyhlášky 83/2016 platia pre trvanlivé MV (bielkoviny, kolagén, pomery, aw)?
Odpoveď: Bielkoviny bez kolagénu min. 11 %, kolagén max. 18 % z bielkovín, pomer voda:bielkoviny max. 3,2, pomer tuk:bielkoviny max. 3,4, aktivita vody (aw) ma
Kartička 10
Otázka: Aký je technologický postup výroby trvanlivých MV?
Odpoveď: Výber chladenej/mrazenej suroviny → mletie/sekanie → pridanie prísad → miešanie → plnenie do paropriepustných obalov → tep. opracovanie min. 70 °C/10