Test na Technológie spracovania mäsa: Sušenie, Solenie, Údenie
Technológie spracovania mäsa: Sušenie, Solenie, Údenie | Rozbor
Test: Technológie úpravy mäsa
20 otázok
Otázka 1: Moderná technológia sušenia sublimáciou, známa ako lyofilizácia, zahŕňa zmrazenie mäsa a následnú sublimáciu ľadu.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov sušenie sublimáciou (lyofilizácia) prebieha tak, že sa mäso zmrazí a následne sa ľad sublimuje (prechod z pevného do plynného stavu).
Otázka 2: Vybavenie moderných udiarní nezahŕňa mikroprocesorový riadiaci systém.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Moderné udiarne sú vybavené mikroprocesorovým riadiacim systémom, ako aj ohrievacím systémom, systémom čistenia, systémom vlhčenia a vyvíjačom dymu.
Otázka 3: Ióny Na⁺ a Cl⁻ sa pri mechanizme väzby vody viažu na bočné reťazce bielkovín, čím sa bielkoviny uzatvárajú a znižujú svoju schopnosť viazať vodu.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Ióny Na⁺ a Cl⁻ sa viažu na bočné reťazce bielkovín, čo spôsobí ich odpudzovanie a „otvorenie“, čím sa zvýši ich schopnosť viazať vodu.
Otázka 4: Dusitany sa pri solení mäsa používajú na stabilizáciu ružovej farby a inhibíciu rastu baktérie Clostridium botulinum.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Dusitany (NaNO₂, KNO₂) majú ako jednu zo svojich funkcií stabilizáciu ružovej farby a inhibíciu baktérie Clostridium botulinum. Okrem toho majú aj antimikrobiálny a antioxidačný účinok.
Otázka 5: Pri tradičnom údení teplým dymom dochádza k denaturácii bielkovín.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov pri údení teplým dymom bielkoviny (BLK) nedenaturujú.