Kartičky na Technológie spracovania mäsa: Sušenie, Solenie, Údenie
Technológie spracovania mäsa: Sušenie, Solenie, Údenie | Rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Technologické úpravy mäsa
29 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je cieľom sušenia mäsa?
Odpoveď: Znížiť aktivitu vody (aw) tak, aby sa zastavil rast mikroorganizmov.
Kartička 2
Otázka: Prečo sušenie zastaví rast mikroorganizmov?
Odpoveď: Mikroorganizmy potrebujú vodu na metabolizmus; pri nízkej aw sú enzýmy neaktívne a rýchlosť chemických reakcií klesá.
Kartička 3
Otázka: Pri akej hodnote aw prakticky neprebieha rast mikroorganizmov?
Odpoveď: aw < 0,70.
Kartička 4
Otázka: Aký by mal byť obsah vody v usušenom mäse, aby bolo trvanlivé?
Odpoveď: Obsah vody < 10 % (pri niektorých moderných metódach <15 % alebo pri lyofilizácii 2–6 %).
Kartička 5
Otázka: Ako prebiehalo tradičné sušenie mäsa a aké sú riziká?
Odpoveď: Tenko krájané plátky sa sušili na vzduchu, v prievane alebo na slnku; riziká: hmyz, prach, mikroorganizmy a nekontrolované podmienky.
Kartička 6
Otázka: Aké sú typické podmienky sušenia v komorách/tuneloch?
Odpoveď: Teplota cca 50 °C, čas 1–2 hodiny, výsledný obsah vody < 15 %.
Kartička 7
Otázka: Čo je lyofilizácia (sušenie sublimáciou) mäsa a aké sú jej výsledky?
Odpoveď: Mäso sa zmrazí a ľad sublimuje; výsledný obsah vody 2–6 %, balenie do inertného plynu; výhody: vysoká kvalita, minimálne poškodenie štruktúry, dlhá tr
Kartička 8
Otázka: Uveď príklady sušených mäsových výrobkov.
Odpoveď: Pršut, prosciutto, pemmican, trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky (aw 0,93–0,85), Schwarzwaldská šunka.
Kartička 9
Otázka: Čo ovplyvňuje solenie mäsa?
Odpoveď: Chuť, farbu, mikrobiálnu stabilitu, väznosť vody a textúru.
Kartička 10
Otázka: Aké sú hlavné dôvody solenia mäsa?
Odpoveď: Senzorické (chuť, zvýraznenie chuti, stabilizácia farby dusitanmi), antimikrobiálne (NaCl znižuje aw, dusitany inhibujú C. botulinum), a technologické