Kartičky na Technologické procesy výroby mäsa
Technologické Procesy Výroby Mäsa: Detailný Rozbor pre Študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Mäsová výroba a technológie
41 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Aký je hlavný technologický postup v mäsovej výrobe (základná kostra krokov)?
Odpoveď: Výber suroviny → mletie/sekanie → príprava mäsového diela (prísady, aditíva, solenie) → miešanie → plnenie do obalov (detektory kovov povinné) → tepel
Kartička 2
Otázka: Čo znamená tenderizácia v mäsovej výrobe?
Odpoveď: Tenderizácia = zmäkčovanie mäsa.
Kartička 3
Otázka: Vymenuj základné suroviny používané pri výrobe mäsových výrobkov.
Odpoveď: Mäso, voda, soľ, koreniny, prísady (aditíva), technologické pomocné látky.
Kartička 4
Otázka: Aké druhy mäsa sa môžu používať v mäsovej výrobe?
Odpoveď: Bravčové, hovädzie, baranie, kozie, nepárnokopytníky, klokanie, pštrosie, droby (jedlé VJP) a separát len hydinový.
Kartička 5
Otázka: Aké sú typy bielkovín v mäse a ich charakteristika?
Odpoveď: Čistá svalová (aktín, myozín), spojivová (kolagén, elastín), nemäsová (krvné bielkoviny, enzýmy). Celkové bielkoviny počítané N × 6,25.
Kartička 6
Otázka: Aký technologický význam majú myofibrilárne bielkoviny?
Odpoveď: Extrahujú sa soľou, viažu vodu a tvoria gél, ovplyvňujú textúru výrobku.
Kartička 7
Otázka: Čo robí kolagén pri tepelnej úprave?
Odpoveď: Pri teple želatinizuje a ovplyvňuje štruktúru výrobku.
Kartička 8
Otázka: Kde vplývajú saroplazmatické bielkoviny?
Odpoveď: Ovplyvňujú farbu a pH mäsa.
Kartička 9
Otázka: Aké sú obmedzenia použitia drobov (jedlé VJP)?
Odpoveď: Možno ich použiť len do tepelne opracovaných mäsových výrobkov; technologické obaly použiť do 24 hodín od získania.
Kartička 10
Otázka: Aké technologické riziká sú spojené s drobmi?
Odpoveď: Vysoká mikrobiálna kontaminácia, rýchla autolýza, vyšší obsah enzýmov vedúci k rýchlejšiemu kazeniu.