Kartičky na Technológia výroby pečiva a cestovín
Technológia Výroby Pečiva a Cestovín: Kompletný Sprievodca
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Výroba pečiva
24 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Aké sú hlavné spôsoby vedenia cesta pri výrobe pšeničného pečiva (pšenné cesto)?
Odpoveď: Priame vedenie (na záraz, rozkvas) a nepriame vedenie (omláčok, políš).
Kartička 2
Otázka: Čo je charakteristické pre priame vedenie cesta?
Odpoveď: Je najrýchlejší spôsob, jednoduchý, menej pracný; suroviny sa spravidla dávkujú naraz alebo ako roztoky. Má nevýhodu menšieho objemu a menej aromatick
Kartička 3
Otázka: Ako prebieha metóda "na záraz" pri priamom vedení?
Odpoveď: Všetky suroviny sa dávkujú naraz, väčšina surovín okrem múky sa pridáva ako roztoky. Nevýhodou je menší objem a slabšia aróma pečiva; rieši sa vyššou
Kartička 4
Otázka: Ako funguje rozkvas pri priamom vedení?
Odpoveď: Droždie sa najprv aktivuje v rozkvase (múka + voda + zlepšujúce prípravky), emulzia pri 25–28 °C, aktivácia 30–50 min, potom sa pridá zvyšok múky a su
Kartička 5
Otázka: Čo je nepriame vedenie cesta a prečo je bežné?
Odpoveď: Nepriame vedenie znamená najprv pripraviť kvas (múka, voda, droždie, zlepšujúce prípravky), nechať vyzrieť a až potom pridať ostatné suroviny. Je to n
Kartička 6
Otázka: Aký je rozdiel medzi omláčkom a políšom v nepriamej metóde?
Odpoveď: Omláčok je hustejší pšeničný kvas bez voľnej vody, teplota 30–32 °C, trvanie cca 1 hodinu; vhodný na jemné pečivo. Políš je riedkejší kvas pri 30–32 °
Kartička 7
Otázka: Čo je miesenie a aký je jeho cieľ?
Odpoveď: Miesenie homogenizuje suroviny, vytvára napučanú pružnú sieťovinu schopnú udržať kysličníkové plyny; prebieha hydratácia škrobov a bielkovín lepku, vý
Kartička 8
Otázka: Ako sa tuk pridáva pri príprave cesta podľa rozkvasu?
Odpoveď: Tuk sa dávkuje po 2/3 času miesenia.
Kartička 9
Otázka: Čo znamená zrenie a preťužovanie cesta a aký majú význam?
Odpoveď: Cieľom zrenia je nakypné cesto, tvorba chute a aromatických látok a vytvorenie konzistencie pre tvarovanie. Preťužovanie (pretužovanie) krátko premieš
Kartička 10
Otázka: Aké následky má nedostatočné preťužovanie pred pečením?
Odpoveď: Výrobky z nepreťužených ciest majú menší objem a slabé prevedenie povrchu (slabé vyfarbenie).