Test na Technológia údenia mäsa
Technológia údenia mäsa: Kompletný sprievodca pre študentov
Test: Údenie
20 otázok
Otázka 1: Karbonylové zlúčeniny sú zodpovedné výlučne za aromatizáciu a tvorbu farby dymu.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Karbonylové zlúčeniny (ako aldehydy) sa významne podieľajú na aromatizácii a tvorbe farby dymu. Okrem toho sú však aldehydy (formaldehyd) tiež zodpovedné za konzerváciu a spevnenie bielkovín mäsa, takže ich účinok nie je výlučne aromatizačný a vyfarbovací.
Otázka 2: Absorbuje vlhký povrch salámy dym ľahšie?
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Vlhký povrch salámy absorbuje dym ľahšie.
Otázka 3: Počas údenia mäsových výrobkov teplým dymom sa zvyčajne udržiava relatívna vlhkosť v rozsahu 70 – 80 %.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Teplota 60 °C je určená pre údenie teplým dymom, ale s ohľadom na vlhkosť text uvádza, že údenie pri 60 - 70 °C prebieha pri relatívnej vlhkosti 40 - 60 %. Relatívna vlhkosť 70 – 80 % je špecifikovaná pre údenie horúcim dymom pri teplote 85 – 90 °C, nie teplým dymom.
Otázka 4: Vlastnosti mäsa, ako napríklad štruktúra a obsah tuku, ovplyvňujú rýchlosť sušenia počas údenia.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Faktory, ktoré ovplyvňujú rýchlosť sušenia, sú: teplota, vlhkosť, rýchlosť prúdenia vzduchu, výmena vzduchu, vlastnosti mäsa a hrúbka mäsa. Konkrétne, vlastnosti mäsa, ako je štruktúra mäsa a obsah tuku, ovplyvňujú migráciu vlhkosti a tým aj rýchlosť sušenia.
Otázka 5: V štvorfázovom procese údenia horúcim dymom pre výrobky zo soleného mäsa sa sušenie vykonáva pri teplote 40 °C.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: V štvorfázovom procese údenia horúcim dymom sa fáza osušovania vykonáva pri teplote 60 °C, zatiaľ čo teplota 40 °C je určená pre fázu vyfarbovania.