Kartičky na Technológia údenia mäsa
Technológia údenia mäsa: Kompletný sprievodca pre študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Údenie
74 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je údenie podľa Malej československej encyklopédie (1987)?
Odpoveď: Spôsob konzervácie a aromatizácie potravín (predovšetkým mäsa) pôsobením zložiek dymu vznikajúceho spaľovaním a suchou destiláciou tvrdého dreva; konz
Kartička 2
Otázka: Aké hlavné účinky má dym pri údení potravín?
Odpoveď: Bakteriostatické a bakteriocídne, antioxidačné, aromatizačné a chuťové, vyfarbovacie, interakcia s potravinovými zložkami a spevnenie bielkovín teplot
Kartička 3
Otázka: Aké sú tri základné teplotné režimy údenia a pre ktoré výrobky sa používajú?
Odpoveď: Studený dym do max. 24 °C (dlhodobo tepelne neopracované výrobky), teplý dym okolo 60 °C (slanina a údené mäso), horúci dym 80–90 °C (mäkké a tepelne
Kartička 4
Otázka: Z čoho sa fyzikálno-chemicky skladá údiarenský dym?
Odpoveď: Je to disperzná sústava: plynná fáza (vzduch, vodná para, prchavé látky) a dispergované drobné kvapalné a tuhé častice (~desatiny mikrónu).
Kartička 5
Otázka: Aké faktory ovplyvňujú zloženie dymu?
Odpoveď: Teplota spaľovania, množstvo privádzaného vzduchu a druh spaľovaného dreva.
Kartička 6
Otázka: Prečo je optimálna teplota spaľovania pri výrobe dymu 280–350 °C?
Odpoveď: Pri nižších teplotách a obmedzenom prístupe vzduchu vzniká pestrá zmes organických látok; pri vyšších teplotách pri dostatku vzduchu dochádza k dokona
Kartička 7
Otázka: Ktoré skupiny zlúčenín v dyme prispievajú najmä ku konzervácii?
Odpoveď: Aldehydy (napr. formaldehyd), karboxylové kyseliny (napr. kyselina octová) a fenoly.
Kartička 8
Otázka: Ktoré zlúčeniny v dyme sú hlavné pre antioxidačný účinok?
Odpoveď: Fenoly (a fenolaldehydy a kyseliny).
Kartička 9
Otázka: Ktoré látky v dyme sú zodpovedné za aromatizáciu?
Odpoveď: Fenoly a karbonylové zlúčeniny (napr. furfural, vanilín, metylcyklopentenon) a niektoré alkoholy a organické kyseliny.
Kartička 10
Otázka: Ktoré zložky dymu najviac ovplyvňujú tvorbu farby výrobku?
Odpoveď: Fenoly a karbonylové zlúčeniny (napr. guajakol, syringol) a glykolaldehyd.