Test na Spracované syry: Technológia a hygiena

Otázka 1: Princíp tavenia syrov spočíva v záhrevo zmesi pri teplote najmenej 70 °C po dobu minimálne 30 sekúnd.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály jasne uvádzajú, že princíp tavenia syrov je záhrev, najmenej 70 °C po dobu minimálne 30 sekúnd.

Otázka 2: Vysoké pH, nedostatočné množstvo taviacej soli a príliš rýchle ochladenie blokov syrov spôsobuje, že škatuľkový syr (blokový) nie je dostatočne tuhý a pružný.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Vysoké pH a príliš rýchle ochladenie blokov syrov sú uvedené ako príčiny nedostatočnej tuhosti a pružnosti škatuľkového (blokového) syra. Avšak, nedostatočné množstvo taviacej soli je príčinou krupičkovitej a zrazenej taveniny, nie nedostatočnej tuhosti a pružnosti škatuľkového syra. Príčina zníženej tuhosti a pružnosti je nevhodná taviaca soľ, nie nedostatočné množstvo taviacej soli.

Otázka 3: Ktoré príčiny môžu viesť k horkej, žlklej alebo mydlovitej chuti a vôni taveného syra?

A. Použitie nedozretých mladých syrov alebo vysoký prídavok tvarohu.

B. Prítomnosť hnilobných príznakov zrenia v syroch alebo tavenie chybných, horkastých mladých syrov.

C. Použitie starých syrov, najmä plesňových.

D. Syry, u ktorých došlo k oxidácii tuku.

Vysvetlenie: Horká, žlklá, mydlovitá chuť a vôňa taveného syra je spôsobená starými syrmi (najmä plesňovými syrmi), hnilobnými príznakmi zrenia alebo tavením chybných, horkastých mladých syrov. Možnosť, že sú na vine nedozreté mladé syry, spôsobuje fádnu chuť, nie horkú, a oxidácia tuku vedie k olejovitej alebo kovovej chuti.

Otázka 4: Ktoré z nasledujúcich zložiek sú prípustné pri výrobe tavených syrov a tavených roztierateľných syrov?

A. Cukor a iné látky so sladiacim účinkom

B. Maslo, maslový olej alebo smotana na štandardizáciu množstva tuku

C. Jedlá soľ

D. Ostatné mliečne zložky

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov sú pri výrobe tavených syrov a tavených roztierateľných syrov prípustné maslo, maslový olej, smotana (len na štandardizáciu množstva tuku) a jedlá soľ. Cukor a iné látky so sladiacim účinkom, ako aj ostatné mliečne zložky (okrem masla, maslového oleja a smotany na štandardizáciu tuku), sú neprípustné.

Otázka 5: Multimediálny program „Tavené syry Mlieko a mliečne výrobky v súčinnosti s veterinárnou činnosťou“ bol vydaný v roku 2015.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov bol multimediálny program vydaný v roku 2017. Projekt KEGA č. 005UVLF - 4/2015 bol schválený, ale vydanie programu nastalo v roku 2017.