Kartičky na Spracované syry: Technológia a hygiena
Spracované Syry: Technológia a Hygiena pre Študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Tavené syry
44 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo sú tavené syry (základná definícia)?
Odpoveď: Syry vyrobené z jedného alebo viacerých druhov syrov drvením/mletím a miešaním s taviacimi soľami, následne zahrievané pri ≥70 °C najmenej 30 s, s mož
Kartička 2
Otázka: Aká minimálna teplota a čas tepelného záhrevu sú požadované pri výrobe tavených syrov?
Odpoveď: Najmenej 70 °C po dobu najmenej 30 sekúnd.
Kartička 3
Otázka: Ako sa delia tavené syry podľa použitých zložiek?
Odpoveď: Tavené syry jednodruhové (podiel syra v názve ≥75 %), jednodruhové roztierateľné, druhovo nepomenované, druhovo nepomenované roztierateľné a tavené sy
Kartička 4
Otázka: Aké sú kategórie podľa množstva tuku v sušine pre tavené syry?
Odpoveď: Kategórie zahŕňajú vysokotučný a nízkotučný s rôznymi podielmi tuku v sušine (príklady dané tabuľkou: napr. 70 %, 60–65 %, 55 %, 50 %, 45 %, 40 %, 35
Kartička 5
Otázka: Aká je funkcia taviacich solí pri výrobe tavených syrov?
Odpoveď: Zabraňujú porušeniu bielkovinového prostredia – bránia splývaniu tukových guľôčok a oddeleniu tuku, a zabraňujú zrážaniu a zmrašťovaniu bielkovín.
Kartička 6
Otázka: Aké je optimálne pH finálnych tavených výrobkov pre roztierateľné syry a pre polotuhé/tužšie?
Odpoveď: Roztierateľné syry: pH 5,8–6,0; polotuhé a tuhé: pH 5,6–5,7.
Kartička 7
Otázka: Uveď príklady taviacich solí podľa pH a pre aké syry sa hodia.
Odpoveď: Soľ C (pH 5,6–6,6) pre dobre vyzreté syry; soľ B (pH 7,2–7,6) pre mladé syry; soľ G (pH 10,0–10,8) pre mladé syry.
Kartička 8
Otázka: Aké vlastnosti by mal mať vstupný syr do zmesi pri príprave tavených syrov?
Odpoveď: Mal by mať predpísané množstvo sušiny a tuku v sušine, optimálne pH, vhodnú konzistenciu, dobrý lesk a typickú vôňu a chuť; ideálne tvrdé, primerane v
Kartička 9
Otázka: Aké technologické kroky sú v prípravnej fáze pred tavením?
Odpoveď: Čistenie syrov mechanicky, krájanie/rozdrobenie/mletie (pretláčaním cez dierkovaný terč alebo valcové mlyny), váženie a pridávanie taviacich solí, vod
Kartička 10
Otázka: Ktoré zložky sú prípadne prípustné pri výrobe tavených syrov jednoduchého druhu (jednodruhové) a tavených syrov roztierateľných?
Odpoveď: Maslo/maslový olej a smotana sú prípustné len na štandardizáciu množstva tuku; jedlá soľ, bakteriálne kultúry a enzýmy sú prípustné; korenia a sezónna