Test na Postmortálne zmeny a kazenie mäsa

Otázka 1: Má zrenie mäsa za následok zhoršenie jeho senzorických a technologických vlastností?

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Naopak, zrenie mäsa vedie k tomu, že mäso je krehké, šťavnaté, aromatické, má lepšiu senzorickú hodnotu a lepšie technologické vlastnosti, ako je väznosť, farba a šťavnatosť.

Otázka 2: Postmortálne zmeny v mäse sú primárne katalyzované mikrobiálnymi enzýmami kontaminačnej mikroflóry.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Postmortálne zmeny sú súhrn ireverzibilných degradačných premien katalyzovaných natívnymi enzýmami svaloviny. Rozkladné procesy katalyzované mikrobiálnymi enzýmami kontaminačnej mikroflóry sa nazývajú proteolýza alebo kazenie mäsa.

Otázka 3: Ktoré z nasledujúcich tvrdení správne opisuje vplyv rigor mortis na mäso?

A. Zlepšuje sa väznosť vody, čím sa mäso stáva šťavnatejším.

B. Mäso získava výhodné senzorické a kulinárske vlastnosti.

C. Zhoršuje sa väznosť vody a zvyšujú sa straty pri tepelnej úprave.

D. Aktín a myozín sa udržujú v disociovanom stave vďaka dostatku ATP.

Vysvetlenie: Počas rigor mortis sa zhoršuje väznosť vody v mäse, čo vedie k menším priestorom medzi myofibrilami a menej miesta na imobilizáciu vody. To má za následok nevýhodné senzorické a kulinárske vlastnosti, ako aj vyššie straty vody pri tepelnej úprave. Naopak, dostatok ATP bráni asociácii aktínu a myozínu, ale pri rigor mortis už ATP nie je dostatok.

Otázka 4: Ktoré tvrdenie najpresnejšie opisuje úlohu anaeróbnej glykolýzy vo svalovine po zabití zvieraťa?

A. Zabezpečuje nepretržitú dodávku kyslíka do svalových vlákien.

B. Primárne vedie k tvorbe laktátu a následnému poklesu pH vo svalovine.

C. Zastavuje sa okamžite po vyčerpaní glykogénu bez ďalších zmien.

D. Zvyšuje pH svaloviny a zlepšuje jej väznosť vody v počiatočných fázach.

Vysvetlenie: Po zabití sa zastaví prísun kyslíka a sval prechádza na anaeróbnu glykolýzu, ktorá ako výsledok produkuje laktát. Laktát následne spôsobuje okyslenie svaloviny, teda pokles pH. Ostatné možnosti sú v rozpore s informáciami v študijných materiáloch, keďže kyslík sa prestáva dodávať, glykolýza sa nezastavuje okamžite a pH neklesá, ale zvyšuje sa.

Otázka 5: Zvýšená teplota mäsa a prostredia spomaľuje rast mikroorganizmov zodpovedných za kazenie mäsa.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Chladenie spomaľuje rast mikroorganizmov, z čoho vyplýva, že zvýšená teplota by ich rast naopak urýchľovala, a nie spomaľovala. Teplota mäsa a prostredia je kľúčový faktor kazenia.