Kartičky na Postmortálne zmeny a kazenie mäsa
Postmortálne Zmeny a Kazenie Mäsa: Kompletný Rozbor pre Študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Kazenie mäsa a postmortálne zmeny
24 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Ktorý faktor je kľúčový pre rýchlosť kazenia mäsa a prečo?
Odpoveď: Teplota mäsa a prostredia — chladenie spomaľuje rast mikroorganizmov (MO).
Kartička 2
Otázka: Aký vplyv má počiatočná mikrobiálna nálož na kazenie mäsa?
Odpoveď: Vyššia počiatočná kontaminácia zrýchľuje kazenie, pretože viac MO spôsobuje rýchlejšiu proteolýzu a rozklad.
Kartička 3
Otázka: Ako ovplyvňuje prístup kyslíka typ kazenia mäsa?
Odpoveď: Aeróbne podmienky podporujú aeróbne MO (povrchové osliznutie), zatiaľ čo pri absencii kyslíka prevládajú anaeróbne procesy (hlboká hniloba, vákuovo ba
Kartička 4
Otázka: Čo sú hlavné produkty mikrobiálnej proteolýzy mäsa?
Odpoveď: Amoniak (NH3), biogénne amíny (kadaverín, putrescín, histamín), krátke mastné kyseliny (maslová, kaprónová, kaprylová), sírovodík (H2S), indol, skatol
Kartička 5
Otázka: Aké sú toxikologické riziká produktov rozkladu bielkovín v mäse?
Odpoveď: Biogénne amíny (napr. histamín) predstavujú toxikologické riziko; ostatné látky spôsobujú nepríjemný hnijúci zápach.
Kartička 6
Otázka: Pri akom počte MO sa prejavuje povrchové osliznutie mäsa (KTJ/cm²)?
Odpoveď: Cca 10^8 KTJ/cm² (pri DFD mäse už okolo 10^6 KTJ/cm²).
Kartička 7
Otázka: Ktoré mikroorganizmy dominujú pri povrchovom osliznutí v aeróbnych podmienkach?
Odpoveď: Pseudomonas spp., Streptococcus, Lactobacillus, Proteus vulgaris, mikrokočky, Bacillus spp., Flavobacterium, Alcaligenes faecalis a ďalšie.
Kartička 8
Otázka: Aké sú typické prejavy povrchového osliznutia?
Odpoveď: Jemný slizovitý sivohnedý povlak, postupne mazľavý povrch, zápach po amoniaku a amínoch.
Kartička 9
Otázka: Ako zaobchádzať s počiatočným slizom na mäse a aká je vhodnosť takého mäsa na konzum?
Odpoveď: Sliz možno odstrániť a povrch opláchnuť (voda, dezinfekčné roztoky), ale mäso je vhodné len na rýchlu tepelnú úpravu.
Kartička 10
Otázka: Čím sa líši povrchová hniloba od osliznutia?
Odpoveď: V povrchovej hnilobe proteolytická aktivita MO preniká do hĺbky svaloviny, zatiaľ čo osliznutie je povrchový jav; povrch zostáva lepkavý s podslizovou