Test na Mäso a mäsové výrobky: Spracovanie a regulácia

Otázka 1: Hlavným cieľom tepelného opracovania mäsa je dosiahnutie denaturácie bielkovín a usmrtenie mikroorganizmov výlučne prostredníctvom suchého tepla.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Tepelné opracovanie využíva suché alebo vlhké teplo na zabezpečenie denaturácie bielkovín, usmrtenia a inaktivizácie mikroorganizmov a inaktivizácie enzýmov, nie výlučne suché teplo.

Otázka 2: Ktorá z nasledujúcich možností správne definuje proces nastrekovania podľa študijných materiálov?

A. Tepelné opracovanie mäsa pri teplote 80 °C až 90 °C.

B. Mechanické rozptýlenie soľného roztoku v celom objeme svaloviny.

C. Spôsob solenia mäsa vstrekom roztoku soli do mäsa.

D. Pôsobenie fermentácie, sušenia alebo údenia studeným dymom.

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov je nastrekovanie definované ako „spôsob solenia mäsa vstrekom roztoku soli do mäsa“. Možnosť 0 popisuje varenú mäsovú surovinu, možnosť 1 popisuje masírovanie a možnosť 3 popisuje tepelne neopracovaný mäsový výrobok.

Otázka 3: Mäsový výrobok možno upravovať údením horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov možno mäsový výrobok údiť horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C.

Otázka 4: Na výrobu ktorých mäsových výrobkov je povolené používať mechanicky separované mäso (MSM) z hydiny?

A. Mäkké mäsové výrobky

B. Trvanlivé mäsové výrobky

C. Mäsové polokonzervy

D. Varené mäsové výrobky

Vysvetlenie: MSM z hydiny možno používať len na výrobu mäkkých mäsových výrobkov, varených mäsových výrobkov, pečených mäsových výrobkov, mäsových polokonzerv, mäsových konzerv a mäsových polovýrobkov – polotovarov. MSM sa nesmie spracúvať do trvanlivých mäsových výrobkov.

Otázka 5: Zmrazená krvná plazma sa musí spracovať najneskôr do 30 dní od dátumu jej výroby.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov sa zmrazená krvná plazma musí spracovať najneskôr do 3 mesiacov od dátumu jej výroby (zmrazenia), nie do 30 dní.