Kartičky na Koncentrované mliečne výrobky a mrazené krémy
Koncentrované Mliečne Výrobky a Mrazené Krémy: Rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Konzervované a mrazené mliečne výrobky
26 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je zahustené mlieko (koncentrované mlieko)?
Odpoveď: Tekutý mliečny výrobok vznikajúci čiastočným odstránením vody z plnotučného, čiastočne odtučneného, odtučneného mlieka alebo ich zmesí; má vyšší obsah
Kartička 2
Otázka: Aké sú hlavné spôsoby konzervácie zahusteného mlieka?
Odpoveď: Sladenie cukrom (hypertonické prostredie inhibuje mikroorganizmy) a sterilizácia (u nesladeného zahusteného mlieka, tepelné ošetrenie v plechovkách).
Kartička 3
Otázka: Aké sú charakteristické vlastnosti sladeného zahusteného mlieka (Salko)?
Odpoveď: Obsahuje sacharózu cca 40–45 %, trvanlivosť 12 mesiacov v plechovkách (6 mesiacov v tubách), CPM max. 100 000/g.
Kartička 4
Otázka: Aké sú hlavné kroky technologického postupu výroby sladeného zahusteného mlieka?
Odpoveď: 1) Príprava a štandardizácia mlieka (tuk : beztuková sušina, sacharóza : celková sušina); 2) tepelné ošetrenie (pasterizácia 105–115 °C); 3) sladenie;
Kartička 5
Otázka: Prečo sa pri chladení sladeného zahusteného mlieka prerušuje proces pri 35 °C?
Odpoveď: Laktóza kryštalizuje najintenzívnejšie pri 35 °C a vytvára veľmi malé kryštáliky (<10 μm) aby sa zabránilo pieskovitosti; sacharóza zostáva v roztoku.
Kartička 6
Otázka: Aké sú senzorické požiadavky na sladené zahustené mlieko (farba, konzistencia, chuť)?
Odpoveď: Obal neporušený; farba slabo smotanová až smotanová; konzistencia rovnorodá, stredne viskózna, bez pieskovitosti; chuť a vôňa sladká, čistá, bez cudzí
Kartička 7
Otázka: Čo je nesladené zahustené mlieko a aká je jeho trvanlivosť?
Odpoveď: Sterilizované mlieko s vyššou sušinou, neobsahuje cukor; trvanlivosť cca 9 mesiacov; stabilita závisí od tepelnej stability bielkovín.
Kartička 8
Otázka: Aká je požadovaná tepelná stabilita nesladeného zahusteného mlieka pri sterilizácii?
Odpoveď: 10–35 min pri 115 °C; mimo tohto intervalu môže dôjsť ku koagulácii.
Kartička 9
Otázka: Aké úpravy sa vykonávajú pri výrobe nesladeného zahusteného mlieka na zlepšenie termostability?
Odpoveď: Pridanie stabilizačných solí, najčastejšie fosforečnanov.
Kartička 10
Otázka: Aké sú hlavné kroky výroby nesladeného zahusteného mlieka?
Odpoveď: 1) Štandardizácia mlieka; 2) úprava termostability (stabilizačné soli); 3) tepelné ošetrenie 110–120 °C; 4) zahusťovanie vo vákuových odparkách; 5) ho