Test na Hygiena a technológia spracovania mäsa a diviny

Otázka 1: Je svalovina, ktorá má výraznú odchýlku farby alebo vodnatú konzistenciu, považovaná za štandardnú a nepožaduje ďalšie vyšetrenie?

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Za podozrivé sa považuje výrazná odchýlka farby (zelená, sčervenanie, vzhľad uvarenej svaloviny) a vodnatá konzistencia svaloviny. Takáto svalovina nie je štandardná a vyžaduje ďalšie posúdenie.

Otázka 2: Ktoré z uvedených miest sú predilekčné (preferované) na odber vzoriek svalov na vyšetrenie na trichinely u medveďa?

A. Predlaktie

B. Bránica

C. Jazyk

D. Žuvací sval

Vysvetlenie: Podľa vykonávacieho nariadenia sa na testovanie mäsa zveri inej ako diviaky, ako sú medvede, odoberá vzorka 10 g svalu z predilekčných miest. U medveďa sú predilekčnými miestami bránica, žuvací sval a jazyk.

Otázka 3: Mäso zveriny sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín a zároveň pomerne nízkym obsahom tuku.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Mäso a orgány zveri sú veľmi bohaté na bielkoviny (20,8 – 28 %) a mäso má pomerne nízky obsah tuku (1,1 – 5,4 %).

Otázka 4: Ktoré z nasledujúcich tvrdení o porovnaní nutričných hodnôt zveriny a mäsa domácich zvierat sú správne?

A. Obsah bielkovín v mäse zveri je všeobecne nižší ako v mäse hovädzieho dobytka a ošípaných.

B. Zverina z diviakov vykazuje o 11,7 % vyšší podiel aminokyselín vo svalovine oproti svalovine domácich ošípaných.

C. Množstvo glejovitých látok je pri pernatej zveri podstatne nižšie (6 %) ako pri domácich zvieratách (až 20 %).

D. Obsah aminokyselín vo svalovine jeleňovitých druhov je podobný ako vo svalovine hovädzieho dobytka.

Vysvetlenie: Študijný materiál uvádza, že zverina z diviakov vykazuje o 11,7 % vyšší podiel aminokyselín vo svalovine oproti svalovine domácich ošípaných. Taktiež uvádza, že množstvo glejovitých látok je pri pernatej zveri 6 %, zatiaľ čo pri domácich zvieratách až 20 %, čo je podstatne vyššie u domácich zvierat, teda nižšie u pernatej zveri. Materiál tiež uvádza, že obsah aminokyselín vo svalovine jeleňovitých druhov je podobný ako vo svalovine hovädzieho dobytka. Prvé tvrdenie je nesprávne, keďže mäso a orgány zveri sú veľmi bohaté na bielkoviny (20,8 – 28 %), zatiaľ čo hovädzí dobytok má 16 – 19 % a ošípaná 10 – 14 % bielkovín, čo znamená, že zverina má vyšší obsah bielkovín.

Otázka 5: Je dovolené zabíjať pštrosy v agónii, ak počas prehliadky ante mortem neboli zistené žiadne iné podozrivé príznaky?

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály jasne uvádzajú, že nesmú sa zabíjať zvieratá v agónii, bez ohľadu na iné zistenia počas prehliadky ante mortem.