Kartičky na Hovädzie mäso a mlieko: Vlastnosti a príprava
Hovädzie mäso a mlieko: Vlastnosti, príprava a význam
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Hovädzie mäso
53 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo zahŕňa pojem „hovädzie mäso" (aké zvieratá)?
Odpoveď: Mäso jalovíc, kráv, býkov a volov.
Kartička 2
Otázka: Aká je typická farba hovädzieho mäsa a od čoho závisí?
Odpoveď: Charakteristicky tehlovo červené; farba závisí najmä od veku zvieraťa (mladé bledočervené, staršie a býky tmavočervené).
Kartička 3
Otázka: Ako vplýva pH na farbu mäsa počas technologického spracovania a skladovania?
Odpoveď: Pri pH < 5,6 je mäso svetlejšie; pri pH > 5,8 mäso tmavne.
Kartička 4
Otázka: Ako sa mení farba hovädzieho mäsa pri tepelných úpravách a prečo?
Odpoveď: Stráca červenú farbu, myoglobín sa likviduje a mäso nadobúda sivú alebo hnedú farbu.
Kartička 5
Otázka: Ktoré látky ovplyvňujú typickú chuť a pach hovädzieho mäsa?
Odpoveď: Prítomnosť prchavých mastných kyselín — pach a chuť sú výraznejšie u starších zvierat.
Kartička 6
Otázka: Aké vlastnosti mäsa ovplyvňujú šťavnatosť?
Odpoveď: Schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania (svalovina prerastená tukom).
Kartička 7
Otázka: Čím je spôsobená krehkosť hovädzieho mäsa?
Odpoveď: Vysokým obsahom svalových bielkovín a mramorovaním mäsa; mäso dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než od chudších zvierat.
Kartička 8
Otázka: Ako sa kvalita hovädzieho mäsa hodnotí zaživa a po usmrtení?
Odpoveď: Zaživa odborným ohmatom na určených miestach; po usmrtení sa mäso zaraďuje do akostných tried bez ohľadu na klasifikáciu za živa.
Kartička 9
Otázka: Aké sú znaky akostnej triedy hovädzieho mäsa (najlepšej triedy)?
Odpoveď: Svaly dobre vyvinuté, kosti nevystupujú, povrch pokrytý žltkastým podkožným tukom, povrch suchý a čistý; predné štvrtiny mramorované, zadné prerastené
Kartička 10
Otázka: Aké sú znaky nižšej akostnej triedy hovädzieho mäsa?
Odpoveď: Svaly menej vyvinuté, povrch štvrť len čiastočne pokrytý tukom; predné štvrtiny nedostatočne mramorované, zadné len čiastočne prerastené tukom.