Kartičky na Chemické zloženie a štruktúra mäsa
Chemické zloženie a štruktúra mäsa: Detailný rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Proteíny mäsa
12 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Akú funkciu majú kolagénové proteíny v spojivových tkanivách mäsa?
Odpoveď: Vytvárajú jemnú sieťovú štruktúru rôznej zložitosti v rôznych spojivových tkanivách.
Kartička 2
Otázka: Aký je rozsah obsahu hydroxyprolínu v kolagéne?
Odpoveď: Obsah hydroxyprolínu sa pohybuje v rozmedzí od 10 do 20 % kolagénu.
Kartička 3
Otázka: Ako ovplyvňuje množstvo kolagénu textúrne vlastnosti mäsa?
Odpoveď: Rôzne množstvo kolagénu v tkanive rôznych druhov mäsa ovplyvňuje textúrne vlastnosti mäsa.
Kartička 4
Otázka: Aké je bežné percentuálne množstvo bielkovín vo svalovine?
Odpoveď: Množstvo bielkovín vo svaloch sa zvyčajne pohybuje medzi 20 až 25 %.
Kartička 5
Otázka: Kedy môže byť obsah bielkovín vo vode menej ako 15 % alebo viac ako 28 %?
Odpoveď: V niektorých druhoch mäsa s vyšším obsahom tuku je menej ako 15 %, alebo naopak v iných druhoch môže byť viac ako 28 %.
Kartička 6
Otázka: Z čoho sa skladajú všetky bielkoviny a čo je dôležité okrem ich množstva?
Odpoveď: Všetky bielkoviny sa skladajú z aminokyselín; dôležitý je nielen ich celkový obsah, ale aj správny a vyvážený pomer aminokyselín.
Kartička 7
Otázka: Ktoré dve esenciálne aminokyseliny sú limitujúce v červenom mäse?
Odpoveď: Lyzín a metionín sú v červenom mäse limitujúce esenciálne aminokyseliny (bežne v nízkych koncentráciách).
Kartička 8
Otázka: Ako sa líši koncentrácia lyzínu a metionínu v rybách versus červenom mäse a aký záver z toho plynie pre skladbu stravy?
Odpoveď: V rybách je vysoká koncentrácia lyzínu a metionínu, preto by sa ryby a červené mäso mali v strave navzájom dopĺňať.
Kartička 9
Otázka: Čo vyjadruje Amino acid score (AAS) a aké sú typické hodnoty pre mäso, mlieko a vajcia?
Odpoveď: AAS hodnotí kvalitu bielkovín podľa esenciálnych aminokyselín; pre mäso má hodnotu 50–70, mlieko 75 a vajcia 100.
Kartička 10
Otázka: Čo je EAAI (Essential Amino Acid Index) a aká je jeho hodnota podľa textu?
Odpoveď: EAAI je index esenciálnych aminokyselín zahŕňajúci všetky AAS pre každú esenciálnu aminokyselinu a vyjadruje ich geometrický priemer; jeho hodnota je