Kartičky na Chemické zloženie a štruktúra mäsa
Chemické zloženie a štruktúra mäsa: Rozbor pre študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Chemické zloženie mäsa
16 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Ako je vymedzené mäso v definícii chemického zloženia mäsa?
Odpoveď: Všetky časti tiel živočíchov v čerstvom alebo upravenom stave vhodné pre výživu ľudí; často obmedzené na priečne pruhovanú svalovinu vrátane väziva, p
Kartička 2
Otázka: Aké hlavné chemické zložky tvoria mäso?
Odpoveď: Svalové bielkoviny, tuky, extraktívne látky, vitamíny, minerálne látky a voda.
Kartička 3
Otázka: Aký je približný obsah vody v čerstvom mäse a v mäse s vysokým obsahom tuku?
Odpoveď: Voda tvorí približne 75 % čerstvého mäsa; v mäse s vysokým obsahom tuku priemerne ~60 %. Hodnoty sa môžu pohybovať od 50 do 80 %.
Kartička 4
Otázka: Prečo je voda v mäse dôležitá a čo ovplyvňuje jej straty pri skladovaní či rozmrazovaní?
Odpoveď: Voda je viazaná na proteínovú štruktúru svalov; pri dlhom skladovaní alebo pri poškodení bielkovín (napr. mrazené mäso rozmrazované pri vysokej teplot
Kartička 5
Otázka: Aké hlavné typy lipidov sa v mäse vyskytujú?
Odpoveď: Triacylglyceroly, fosfolipidy a cholesterol; ďalej tukom rozpustné farbivá ako karotény a xantofyly.
Kartička 6
Otázka: Ktoré sacharidy a organické fosfáty patria medzi extraktívne látky v mäse?
Odpoveď: Sacharid: glykogén. Organické fosfáty: nukleové kyseliny, ATP, kyselina inozínová a inozín.
Kartička 7
Otázka: Aké dusíkaté extraktívne látky sú prítomné v mäse?
Odpoveď: Aminokyseliny, peptidy a biogénne amíny.
Kartička 8
Otázka: Ako sa líši obsah bielkovín, vody a tuku u rôznych druhov hovädzieho mäsa (príklady)?
Odpoveď: Príklady: býk (chudá svalovina) – bielkoviny 22.0 %, voda 75.2 %, tuk 1.8 %; býk (tučná) – bielkoviny 16.6 %, voda 59.4 %, tuk 22.8 %; teľa – bielkovi
Kartička 9
Otázka: Ako sa líši chemické zloženie medzi rôznymi druhmi mäsa (vybrané príklady)?
Odpoveď: Bravčové (chudé) – bielkoviny 22.6 %, voda 72.9 %, tuk 3.4 %; bravčové (tučné) – bielkoviny 17.0 %, voda 61.0 %, tuk 21.0 %; baranie – bielkoviny 17.0
Kartička 10
Otázka: Ktoré vitamíny sú v mäse bežne merané a v akých jednotkách sú uvedené hodnoty v tabuľke?
Odpoveď: Merané sú vitamíny A, B1, B2, B6, B12, PP a C; hodnoty sú uvedené v mg/kg.