Flashcard su Microbiologia Alimentare e Conservazione
Microbiologia Alimentare e Conservazione: Guida Completa
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Conservazione alimentare
29 carte
Carta 1
Domanda: Cosa non deve essere considerato l'uso di atmosfere modificate nella conservazione degli alimenti?
Risposta: Non deve essere considerato un mezzo per risanare o migliorare qualitativamente un prodotto alimentare scadente, ma un supporto tecnologico che funzio
Carta 2
Domanda: Che differenza c'è tra atmosfera attiva e atmosfera passiva?
Risposta: Atmosfera attiva: sostituzione volontaria e controllata dell'aria con una miscela gassosa definita. Atmosfera passiva: modificazioni dell'atmosfera do
Carta 3
Domanda: Perché non esiste una singola miscela di gas valida per tutti gli alimenti?
Risposta: Perché ogni alimento richiede uno studio della quantità ottimale di CO2 o della miscela di gas che bilanci l'effetto antimicrobico con il mantenimento
Carta 4
Domanda: Quali fattori influenzano la variabilità della conservazione con atmosfere modificate?
Risposta: pH dell’alimento, crescita microbica, imballaggio, pressione parziale di ossigeno nell'ambiente di conservazione, ingredienti e composizione (proteine
Carta 5
Domanda: Che cos'è la capacità di un alimento di riequilibrare le variazioni di potenziale redox (Eh) e perché è importante?
Risposta: È la misura in cui un alimento resiste a modificazioni esterne di Eh, analoga alla capacità tampone; è influenzata dalla possibilità di ossidare o rid
Carta 6
Domanda: Come influisce la respirazione di frutta, verdura e carni fresche sul potenziale redox durante la conservazione?
Risposta: Continuano a respirare contribuendo ad abbassare i valori di Eh negli alimenti.
Carta 7
Domanda: Quali sono gli effetti principali della CO2 sugli organismi nei prodotti alimentari?
Risposta: Allunga la fase di latenza (lag) e aumenta il tempo di duplicazione, con effetto maggiore a temperature più basse; massima azione sui batteri Gram-neg
Carta 8
Domanda: Quali strutture dei tessuti alimentari possono influenzare lo sviluppo batterico?
Risposta: Gusci di uova, gusci di semi, cuticola dei vegetali e strutture formate nei processi alimentari (es. margarine, emulsioni, maionese) che possono influ
Carta 9
Domanda: Cosa significa KN 1+3 e KN 1.5+4.5 nel contesto del contenuto?
Risposta: Esempi di composizioni saline: KN 1+3 indica 1% KCl + 3% NaCl; KN 1.5+4.5 indica 1.5% KCl + 4.5% NaCl.
Carta 10
Domanda: Per gli esperimenti menzionati, cosa rappresenta 'TSB + Lm = controllo (acqua)'?
Risposta: Indica un controllo sperimentale in brodo TSB con Listeria monocytogenes (Lm) usando l'acqua come riferimento di controllo.