Test su Fondamenti di Microbiologia Alimentare

Domanda 1: Per ottenere la stessa concentrazione attiva della componente indissociata necessaria all'inibizione microbica, gli acidi organici con un pKa significativamente più basso rispetto al pH dell'alimento richiedono generalmente una quantità totale minore dell'additivo.

A. Ano

B. Ne

Spiegazione: Le dispense indicano che per acidi come l'acido lattico, seppur ne basti poco in forma indissociata per l'inibizione, quando l'alimento ha un pH significativamente più alto rispetto al suo pKa (ad esempio pH 5-6), la quantità di additivo totale da aggiungere all'alimento per raggiungere quella concentrazione indissociata può essere importante, non minore. Questo perché la componente indissociata si abbassa molto quando il pH si allontana dal pKa dell'acido.

Domanda 2: Secondo i materiali di studio, quale affermazione descrive correttamente la relazione tra il pH esterno e la componente indissociata degli acidi deboli, e la sua implicazione nell'azione antimicrobica?

A. L'abbassamento del pH esterno sposta l'equilibrio verso la forma indissociata, aumentandone la capacità di attraversare le membrane cellulari microbiche.

B. Un aumento del pH esterno favorisce la componente indissociata, che poi dissocia all'interno della cellula a causa dell'alta concentrazione di protoni.

C. La componente indissociata degli acidi deboli rimane costante indipendentemente dalle variazioni di pH esterno, in quanto la sua efficacia dipende solo dalla sua concentrazione assoluta.

D. Il pKa dell'acido è il solo fattore che determina la percentuale della forma indissociata, senza alcuna influenza del pH dell'ambiente esterno.

Spiegazione: I materiali di studio affermano esplicitamente che per sbilanciare l'equilibrio verso la forma indissociata e aumentarne la presenza, è necessario abbassare il pH esterno. Questa forma indissociata è cruciale perché è quella più adatta ad attraversare le membrane lipidiche cellulari e agire all'interno. Le altre opzioni sono scorrette perché: un aumento del pH esterno sfavorisce la forma indissociata; la componente indissociata varia significativamente con il pH esterno (maggiore acidità implica maggiore componente indissociata); e sebbene il pKa sia fondamentale, la percentuale della forma indissociata è influenzata anche dal pH esterno.

Domanda 3: La relazione tra la concentrazione o intensità di un agente antimicrobico e la velocità con cui uccide una popolazione microbica è generalmente lineare.

A. Ano

B. Ne

Spiegazione: Il materiale di studio afferma esplicitamente che, sebbene concentrazioni maggiori uccidano più rapidamente una popolazione microbica, "In generale questa relazione non è lineare".

Domanda 4: Secondo il materiale di studio fornito, quali fattori influenzano il valore D (Decimal Reduction Time) per un microrganismo?

A. La composizione del substrato in cui si trova il microrganismo

B. La specie del microrganismo

C. La temperatura alla quale viene applicato il trattamento termico

D. La dimensione iniziale della popolazione microbica da eliminare

Spiegazione: Il materiale di studio afferma esplicitamente che "Diverso è il substrato e diversa è la D.", indicando l'influenza del substrato. Inoltre, la discussione sui valori D per microrganismi specifici come C. Botulinum, Perifringens, Salmonella e Stafilococco implica che la specie del microrganismo sia un fattore determinante per il valore D. Infine, il valore D è sempre riferito a una specifica temperatura (es. D_121), e il valore Z è definito come "l’incremento di temperatura necessario per ridurre D di 10 volte", confermando che la temperatura è un fattore che influenza il valore D. La dimensione iniziale della popolazione, sebbene influenzi il tempo totale di trattamento per l'eliminazione, non modifica il valore D, che è il tempo necessario per una riduzione di un ciclo logaritmico.

Domanda 5: Il primo criterio di scelta per la messa a punto di un trattamento tecnologico alimentare è sempre l'identificazione del patogeno target che si intende abbattere o il cui carico si vuole diminuire.

A. Ano

B. Ne

Spiegazione: Il primo criterio di scelta nell’ambito di una messa a punto di un trattamento tecnologico è sempre il target del patogeno che si vuole abbattere o diminuire il carico.