Test sobre Trazabilidad, BPM y Gestión de Residuos Agroindustriales

Pregunta 1: Durante la maduración controlada de quesos, una humedad relativa significativamente por debajo del 80% promueve el desarrollo de mohos filamentosos ambientales no deseados que producen micotoxinas.

A. Ano

B. Ne

Explicación: Según el material de estudio, el crecimiento de mohos filamentosos ambientales no deseados que producen micotoxinas dañinas se propaga si la humedad excede el límite del 90%, no cuando está por debajo del 80%.

Pregunta 2: Según las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el control sanitario de las salmueras en la elaboración de quesos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

A. El monitoreo de la concentración de sal debe hacerse esporádicamente para evitar la cristalización.

B. La temperatura ideal de la salmuera debe mantenerse alrededor de 10-12°C, acompañada de tratamientos periódicos de pasteurización o UV.

C. La filtración continua de la salmuera es innecesaria si se controla el pH y la temperatura.

D. El principal peligro de contaminación en la salmuera son los mohos filamentosos ambientales que producen micotoxinas.

Explicación: Las BPM exigen el control de la temperatura de la salmuera alrededor de 10-12°C, junto con tratamientos de pasteurización periódica o radiación ultravioleta (UV) para mantenerla estéril. El monitoreo debe ser constante, no esporádico, y la filtración continua es requerida. El principal peligro de contaminación en la salmuera es por microorganismos halotolerantes como Listeria monocytogenes, no mohos filamentosos.

Pregunta 3: El diseño de un matadero debe asegurar que el producto avance unidireccionalmente desde las áreas de mayor contaminación hacia las de máxima higiene.

A. Ano

B. Ne

Explicación: El Principio del Flujo Lineal establece que el diseño arquitectónico e industrial de un matadero o planta de desposte debe cumplir con una progresión lineal rígida, donde el producto avance unidireccionalmente desde las áreas de mayor contaminación (Zona Sucia) hacia las áreas de máxima higiene (Zona Limpia).

Pregunta 4: ¿Cuál es la razón principal por la que se realiza el 'ligado' o anudado del esófago y del recto durante la evisceración en la faena?

A. Para reducir el tiempo de enfriamiento de la canal, al evitar la acumulación de líquidos en estas áreas.

B. Para prevenir el derrame de jugos gástricos o materia fecal que podrían contaminar la carne.

C. Para facilitar la remoción completa de las vísceras sin riesgo de ruptura de los órganos.

D. Para asegurar que las bacterias patógenas entéricas, como Escherichia coli O157:H7, no se adhieran a la grasa y tejido muscular de la canal.

Explicación: El estudio indica que se debe realizar el 'ligado' o anudado del esófago y del recto 'para evitar que los jugos gástricos o la materia fecal se derramen'. Además, explica que 'una mínima perforación libera bacterias patógenas entéricas ultra peligrosas como Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enterica, las cuales se adhieren fuertemente a la grasa y tejido muscular de la canal'. Por lo tanto, el ligado se hace para prevenir la contaminación por derrame de contenido gastrointestinal y, consecuentemente, evitar la liberación y adhesión de bacterias patógenas a la carne.

Pregunta 5: La empresa productora de alimentos puede encargarse directamente del transporte terrestre y la eliminación final de sus Residuos Peligrosos (RESPEL) generados.

A. Ano

B. Ne

Explicación: Según los materiales de estudio, el retiro, transporte terrestre y eliminación final de los RESPEL no los realiza la empresa productora de alimentos; se debe contratar obligatoriamente a una empresa externa de ingeniería ambiental especializada y autorizada.