Tarjetas de Trazabilidad, BPM y Gestión de Residuos Agroindustriales
Trazabilidad, BPM y Gestión de Residuos Agroindustriales
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Procesos de faena
14 tarjetas
Tarjeta 1
Pregunta: ¿Por qué la carne en el interior del músculo de un animal sano se considera estéril y cuándo ocurre la contaminación?
Respuesta: La carne intramuscular de un animal sano es estéril; toda la contaminación ocurre durante las operaciones de faenamiento por contacto con la piel exte
Tarjeta 2
Pregunta: ¿Cuál es el propósito del ayuno hídrico de 12 a 24 horas antes del sacrificio?
Respuesta: Reducir el volumen del contenido estomacal e intestinal para disminuir la probabilidad de ruptura accidental durante la evisceración.
Tarjeta 3
Pregunta: ¿Qué objetivo tiene la inspección ante-mortem por un médico veterinario?
Respuesta: Evitar que ingresen a la línea de faena animales con signos clínicos de enfermedades zoonóticas o estados febriles que degradan la calidad sanitaria d
Tarjeta 4
Pregunta: ¿Por qué la operación de desuelle es considerada de alto riesgo higiénico?
Respuesta: Porque la cara externa del cuero contiene suciedad, tierra, fecas y billones de bacterias que pueden contaminar la carne si no se maneja correctamente
Tarjeta 5
Pregunta: Según las BPM, ¿cómo debe retirarse el cuero y por qué?
Respuesta: El cuero debe retirarse siempre "hacia afuera", evitando que la cara externa de la piel toque la superficie expuesta de la canal para prevenir contami
Tarjeta 6
Pregunta: ¿Qué medidas deben tomar los operarios que manipulan el cuero antes de tocar la carne?
Respuesta: No deben tocar la carne a menos que laven y desinfecten sus manos y cuchillos; el uso de esterilizadores de cuchillos a mínimo 82°C junto a la línea e
Tarjeta 7
Pregunta: ¿En qué consiste la evisceración cuidadosa y por qué es un punto crítico de control biológico?
Respuesta: Consiste en la remoción precisa de las vísceras, realizando el ligado o anudado del esófago y recto (embolsado o bunging) para evitar derrames de jugo
Tarjeta 8
Pregunta: ¿Qué riesgo microbiológico implica una mínima perforación durante la evisceración?
Respuesta: Puede liberar bacterias entéricas patógenas como Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enterica, que se adhieren fuertemente a grasa y tejido muscular
Tarjeta 9
Pregunta: ¿Cuál es el principio del flujo lineal y su propósito en un matadero?
Respuesta: Es la progresión unidireccional del producto desde zonas más contaminadas (Zona Sucia) hacia zonas de máxima higiene (Zona Limpia) para prevenir conta
Tarjeta 10
Pregunta: ¿Qué áreas se consideran Zona Sucia y Zona Limpia en el flujo lineal?
Respuesta: Zona Sucia: corrales, noqueo, sangrado, desuelle. Zona Limpia: evisceración, inspección post-mortem, refrigeración, desposte y empaque.