Tarjetas de Tecnología y Seguridad Alimentaria: Procesos y Productos Lácteos
Tecnología y Seguridad Alimentaria en Lácteos: Guía Completa
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Productos lácteos
26 tarjetas
Tarjeta 1
Pregunta: ¿Cuál es el requisito mínimo de recuento microbiano para que un producto pueda llamarse yogur?
Respuesta: Microorganismos productores de la fermentación láctica viables presentes ≥ 1 x 10^7 colonias por g o ml en el producto terminado.
Tarjeta 2
Pregunta: ¿Qué ocurre con la lactosa durante la elaboración del yogur?
Respuesta: La lactosa se hidroliza parcialmente porque los microorganismos la usan como sustrato energético, generando glucosa y galactosa.
Tarjeta 3
Pregunta: Menciona tres ventajas que aporta el agua presente en la leche.
Respuesta: Mantiene lactosa, proteínas solubles e iones minerales en solución; mantiene las grasas en emulsión; mantiene proteínas en dispersión.
Tarjeta 4
Pregunta: ¿Qué porcentaje aproximado de agua contiene la leche y cuál es su importancia en conservación?
Respuesta: Entre 80–90% de agua; es el componente mayoritario y permite mantener elementos en solución/emulsión/dispersión, influyendo en la conservación.
Tarjeta 5
Pregunta: ¿Cuál es el porcentaje aproximado de lípidos en la leche y cómo se encuentran estructuralmente?
Respuesta: Aproximadamente 3.5–4% de grasa, en forma de partículas emulsionadas rodeadas por una capa de fosfolípidos.
Tarjeta 6
Pregunta: Enumera al menos seis minerales que contienen los lácteos como el yogur.
Respuesta: Calcio (Ca), Sodio (Na), Fósforo (P), Magnesio (Mg), Zinc (Zn), Yodo (I), Potasio (K).
Tarjeta 7
Pregunta: ¿Qué proteínas séricas de la leche se mencionan y una característica de cada una?
Respuesta: Albúmina (~0.5%), se desnaturaliza fácilmente con el calor; Globulinas (9–16% de la proteína total), fluctúan durante la lactancia.
Tarjeta 8
Pregunta: Cita las vitaminas hidrosolubles presentes en los lácteos indicadas en el texto.
Respuesta: Vitamina B1 (tiamina), B2, B6, B12 y vitamina C.
Tarjeta 9
Pregunta: ¿Qué es la lactasa y qué función tiene en la industria láctea?
Respuesta: Enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa; la lactasa de S. lactis es la más usada en la industria para producir derivados como yogur y f
Tarjeta 10
Pregunta: Da la composición química porcentual típica de la leche según el texto (agua, ST, lactosa, grasa, proteínas, minerales).
Respuesta: Agua 87%; Sólidos Totales 12–13%; Lactosa 4.8%; Grasa 3.5–4%; Proteínas 3.4%; Minerales 0.7%.