Resumen de Reactivación de Bacterias Malolácticas en Vinificación

## Introducción La **fermentación maloláctica (FML)** es un proceso microbiológico clave en la elaboración del vino, realizado por bacterias lácticas que transforman el ácido málico en ácido láctico, suavizando la acidez y aportando estabilidad microbiológica y sensorial al vino. Este material explica qué es la FML, cómo actúan las bacterias malolácticas, cómo reactivarlas antes de la inoculación y buenas prácticas para obtener una FML eficiente. > **Definición:** La fermentación maloláctica (FML) es la conversión biológica del ácido málico en ácido láctico por acción de bacterias lácticas, acompañada de liberación de CO2 y modificaciones sensoriales en el vino. ## 1. Conceptos básicos de la FML ### ¿Qué ocurre durante la FML? - Transformación principal: ácido málico \(\to\) ácido láctico + CO2. - Resultado: disminuye la acidez total perceptible y el vino se vuelve más redondo. - Agentes: bacterias lácticas, principalmente del género Oenococcus, Lactobacillus y Pediococcus. > **Definición:** Bacterias malolácticas son microorganismos (principalmente Oenococcus oeni) capaces de descarboxilar el ácido málico para producir ácido láctico y CO2. ### Beneficios de la FML - Mayor estabilidad microbiológica: reduce ácido málico que puede alimentar contaminantes. - Mejora sensorial: aporte de notas lácticas, mayor redondez y complejidad. - Ajuste de acidez: útil en vinos con exceso de acidez málica. Fun fact: ¿Sabías que la FML no siempre es deseable en todos los vinos, por ejemplo en algunos vinos blancos frescos donde se busca conservar la acidez y aromas frutales? ## 2. Factores que influyen en la actividad de las bacterias malolácticas - Temperatura: las reactivaciones y la FML son más rápidas a temperaturas moderadas (ej. alrededor de 20–24°C). - pH: pH bajos limitan el desarrollo; muchos cultivos se aclimatan mejor si el pH se ajusta a 3.5–4.0. - Anhídrido sulfuroso (SO2): la fracción molecular de SO2 inhibe las bacterias; controlarla es crítico. - Oxígeno: presencia controlada puede favorecer aclimatación, pero exceso ocasiona oxidación. - Nutrientes: requieren factores de crecimiento y fuentes de nitrógeno. > **Definición:** Fracción molecular de SO2 es la porción de anhídrido sulfuroso presente en forma molecular que tiene efecto antimicrobiano directo. ## 3. Reactivación de bacterias malolácticas: objetivo y procedimiento ### Objetivo Favorecer que el cultivo seleccionado (p. ej. Biolact®) se multiplique y predomine sobre la microbiota indígena del vino antes de la inoculación a vino completo. ### Procedimiento práctico (resumen paso a paso) 1. Retirar el producto del frigorífico o congelador 30 minutos antes de usarlo. 2. Preparar un ciclo de reactivación corto: añadir una pequeña cantidad de vino (o usar relación 100 L por 250 hL de vino) y 5 g/5 L de Formoplo® Malolactique si se indica. 3. Ajustar pH si es necesario hasta 3.5–4.0. 4. Introducir el cultivo Biolact® seleccionado. 5. Mantener la mezcla a 24°C durante 24 horas para favorecer un aumento rápido de población. > **Definición:** Reactivación es el proceso de aclimatación y multiplicación controlada de las bacterias malolácticas en un volumen reducido antes de su inoculación al vino. ### Herramientas y ejemplos reales - Reactivateur® 60 (Pascal Biotech®): máquina diseñada para optimizar la aclimatación, aumentando hasta 8 veces la población bacteriana respecto a la dosis directa de inoculación. Did you know que pruebas muestran que el consumo de ácido málico en el vino es mucho más rápido si las bacterias son reactivadas durante un día y que reactivaciones más cortas no permiten un desarrollo suficiente mientras reactivaciones muy largas envejecen el cultivo? ## 4. Buenas prácticas y manejo de los preparados (Biolact®) - Conservación: almacenar a 5°C mantiene la actividad hasta 6 meses; a -18°C (congelador) hasta 2 años. - Una vez abierto el envase: usar el contenido completo para evitar pérdida por humedad. - Dosis: las confecciones están pensadas para