Podcast sobre Reactivación de Bacterias Malolácticas en Vinificación

Kapitoly

Introducción

De Manzana Verde a Yogur

Un Ejército de Bacterias a Medida

El Despertar de las Bacterias

Factores para el Éxito

Resumen y Almacenamiento

Přepis

Daniel: Si alguna vez has probado un vino tinto y has pensado... "vaya, qué suave y cremoso, nada ácido", que sepas que no es magia. Es ciencia, y es una transformación bioquímica que vamos a desglosar hoy.

Alba: Exacto. ¡Estás escuchando Studyfi Podcast!

Daniel: Entonces, Alba, ¿qué es exactamente esta "transformación"? Suena complicado.

Alba: Para nada. Se llama fermentación maloláctica. Piénsalo así: es como si el vino pasara de tener el sabor ácido de una manzana verde a la suavidad cremosa de un yogur.

Daniel: ¿De manzana a yogur? ¡Qué cambio! ¿Y cómo ocurre eso?

Alba: Unas bacterias muy específicas se comen el ácido málico, que es el de la manzana, y lo convierten en ácido láctico, que es mucho más suave. Por eso el vino pierde esa acidez tan punzante.

Daniel: Vale, entiendo. ¿Y estas bacterias simplemente aparecen en el vino?

Alba: A veces sí, son las bacterias "indígenas", pero los enólogos prefieren no dejarlo al azar. Usan cultivos de bacterias seleccionadas, como las de los preparados Biolact®.

Daniel: Ah, claro. Quieres asegurarte de que los soldados correctos ganen la batalla.

Alba: ¡Justo! Es crucial que las bacterias que añades dominen rápidamente a las salvajes para evitar sabores extraños. Necesitas que tu equipo tome el control de inmediato.

Daniel: ¿Y cómo las preparas para esa "batalla"? ¿Les das una charla motivacional?

Alba: Algo así. Se llama reactivación. Es como despertarlas de una larga siesta. Están liofilizadas, como dormidas, y hay que aclimatarlas.

Daniel: Suena delicado.

Alba: Lo es. Retiras un poco de vino, añades nutrientes especiales, ajustas el pH y la temperatura a unos 24 grados. Ahí metes el cultivo de Biolact® y lo dejas 24 horas. Ni más, ni menos.

Daniel: ¿Por qué tan específico?

Alba: Menos tiempo y no se despiertan suficientes. Más tiempo y se vuelven viejas y perezosas. ¡24 horas es el punto perfecto! Incluso hay máquinas como el Reactivateur® 60 que lo hacen automáticamente.

Daniel: Entendido. Aparte del tiempo, ¿hay algo más que pueda arruinar el proceso?

Alba: ¡Claro! El principal enemigo es el anhídrido sulfuroso. Es como un veneno para estas bacterias. Hay que mantenerlo en niveles muy bajos. También el oxígeno y la temperatura son críticos.

Daniel: O sea, que tienes que crearles un ambiente perfecto para que trabajen a gusto.

Alba: Exacto. No quieres despedir a tus mejores empleados por un descuido.

Daniel: Entonces, para resumir: la fermentación maloláctica usa bacterias para cambiar el ácido málico por láctico, haciendo el vino más suave.

Alba: Y es clave usar bacterias seleccionadas y reactivarlas correctamente durante 24 horas para asegurar un buen resultado. ¡Ah! Y un último dato importante: estos preparados se deben guardar en frío.

Daniel: ¿En la nevera?

Alba: En la nevera aguantan unos seis meses, pero en el congelador pueden durar hasta dos años. Una vez abierto el paquete, ¡hay que usarlo todo!

Daniel: Genial. Así que la próxima vez que probemos un vino suave, brindaremos por las bacterias bien reactivadas. ¡Gracias, Alba!

Alba: ¡A ti, Daniel! ¡Hasta la próxima!