Podcast sobre Proceso de Producción del Pisco

Kapitoly

¿Qué hay en un Pisco Sour?

Tipos de Pisco

Las Uvas Pisqueras

El Proceso: De la Cosecha al Mosto

El Corazón del Proceso: La Destilación

Los Alambiques: Las 'Ollas Mágicas'

Cabezas, Corazón y Colas

El Reposo y el Final del Viaje

El Principio de la Destilación

Los Tres Cortes: Cabeza, Corazón y Cola

Encontrando el Corazón

El Final del Viaje y el Residuo

Tipos de Pisco

El Proceso, Paso a Paso

La Magia de la Destilación

Reposo y Toques Finales

Resumen y Despedida

Přepis

Hugo: Si alguna vez has probado un Pisco Sour en una celebración o has visto esa botella transparente y elegante en un bar, quizás te hayas preguntado... ¿cómo se hace exactamente? ¿Qué convierte un simple jugo de uva en esa bebida tan famosa?

Alba: Es una pregunta genial, Hugo. Y la respuesta es un proceso de ingeniería química fascinante que combina tradición y ciencia. No es magia, ¡pero casi!

Hugo: Pues hoy vamos a desvelar esos trucos. Estás escuchando Studyfi Podcast.

Alba: ¡Exacto! Y para empezar, no todo el pisco es igual. Hay que saber distinguirlos.

Hugo: ¿Ah, no? Para mí, pisco era pisco. ¿En qué se diferencian?

Alba: Principalmente en cómo se fermenta el mosto, que es el jugo de la uva. Hay tres tipos principales que debes conocer. Primero, el Pisco Puro.

Hugo: ¿Puro? Suena... intenso.

Alba: Lo es en el buen sentido. Se hace con una sola variedad de uva pisquera. Es la expresión más directa de esa uva en particular. Luego tenemos el Pisco Mosto Verde.

Hugo: Mosto Verde... ¿se hace con uvas que no están maduras?

Alba: ¡Casi! Se llama así porque se destila antes de que todo el azúcar del mosto se convierta en alcohol. Se interrumpe la fermentación a la mitad.

Hugo: ¿Y eso qué efecto tiene?

Alba: Produce un pisco mucho más suave, aterciopelado y aromático. Es más sutil. Y finalmente, está el Pisco Acholado.

Hugo: Acholado. ¿Como una mezcla?

Alba: Exacto. Es un 'blend'. Se puede hacer mezclando distintas uvas pisqueras antes de la fermentación, o mezclando mostos, o incluso mezclando piscos ya terminados. Es como el arte de un DJ, pero con uvas.

Hugo: Me gusta esa analogía. Puro, Mosto Verde y Acholado. Anotado.

Alba: Y claro, no puedes hacer pisco con cualquier uva. Solo se permiten ocho variedades oficiales, las llamadas "Uvas Pisqueras".

Hugo: ¿Ocho? A ver si me las aprendo para el examen. ¿Cuáles son?

Alba: Se dividen en dos grupos. Las no aromáticas son Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina. Son la base, el cuerpo del pisco.

Hugo: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina... Vale, la estructura.

Alba: Y luego vienen las aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Estas le dan al pisco esas notas florales y frutales tan características.

Hugo: O sea, que si hueles un pisco y te recuerda a flores, probablemente tenga una de esas uvas aromáticas.

Alba: ¡Exactamente! Has captado la esencia. Ahora, ¿vemos cómo pasamos de estas uvas a la botella?

Hugo: ¡Vamos allá! ¿Cuál es el primer paso? Supongo que recoger las uvas.

Alba: Correcto. Es la recepción. Las uvas llegan de los viñedos a la bodega y van directo a una tolva. De ahí, a la moledora-despalilladora.

Hugo: ¿Despalilladora? ¿Le quita los palitos?

Alba: Sí, separa el raspón, que es la estructura leñosa del racimo, de las uvas. No queremos esos sabores amargos en nuestro pisco. La máquina rompe suavemente la uva para liberar el jugo.

Hugo: Y ese jugo, el mosto, ¿a dónde va?

Alba: Se bombea a unas cubas enormes para la fermentación. Aquí es donde la magia de la levadura entra en juego y convierte el azúcar en alcohol.

Hugo: ¿Y cuánto dura esa fiesta de levaduras?

Alba: Depende del azúcar que tenga el mosto y del tipo de pisco que queramos hacer. Recuerda, para un Mosto Verde, la interrumpimos antes de que termine.

Hugo: Una vez que tenemos nuestro... vino joven, o "cachina" como se le llama, ¿qué sigue?

Alba: Ahora viene la parte clave, la que define al pisco: la destilación. Aquí separamos el alcohol del resto del líquido.

Hugo: Y esto funciona por las temperaturas, ¿verdad?

Alba: ¡Exacto! Es física pura. El alcohol etílico hierve a 78.4 grados Celsius, mientras que el agua hierve a 100 grados. Al calentar la mezcla, el alcohol se evapora primero.

Hugo: Entonces, capturas ese vapor de alcohol, lo enfrías para que vuelva a ser líquido, y ¡listo! Tienes pisco.

Alba: En esencia, sí. Ese proceso se llama destilación directa y discontinua. Y se hace en unos aparatos muy especiales.

Hugo: He visto fotos. Parecen sacados de un laboratorio de alquimista.

Alba: Totalmente. Son de cobre o estaño. Hay tres tipos permitidos. El más antiguo es la Falca. Es básicamente una olla grande con un tubo largo, el "cañón", que se enfría con agua.

Hugo: Sencillo y directo.

Alba: Luego está el Alambique clásico. Es el que tiene esa cúpula de cobre tan icónica, como un sombrero, llamada capitel. Los vapores suben, pasan por un "cuello de cisne" y se condensan en un serpentín sumergido en agua fría.

Hugo: Ese es el que todos imaginamos. ¿Y el tercero?

Alba: Es un Alambique con calientavinos. Es un alambique mejorado. Usa el calor de los vapores que salen de la olla para precalentar el siguiente lote de mosto. Es más eficiente energéticamente.

Hugo: Interesante. Una versión 2.0 del alambique.

Alba: Podríamos decirlo así. Pero elijas el que elijas, el siguiente paso es el más delicado y requiere la maestría del destilador.

Hugo: ¿A qué te refieres? ¿No es solo destilar y ya?

Alba: Para nada. El líquido que sale del alambique no es uniforme. Se divide en tres partes: cabezas, corazón y colas.

Hugo: Suena como un monstruo de tres partes.

Alba: ¡Algo así! Lo primero que sale, las "cabezas", tiene un grado alcohólico muy alto y compuestos volátiles que no queremos, como el acetaldehído, que da un olor fuerte y desagradable. Así que eso se descarta.

Hugo: Adiós, cabeza. ¿Qué viene después?

Alba: Después llega lo bueno: el "cuerpo" o "corazón". Este es el pisco propiamente dicho. Es la fracción más larga, donde el alcohol etílico sale limpio y equilibrado, arrastrando los aromas que buscamos.

Hugo: ¡El premio! El corazón de la destilación.

Alba: Justo. Y cuando el grado alcohólico empieza a bajar mucho, alrededor de los 40 grados, cortamos de nuevo. Lo que sale al final son las "colas".

Hugo: ¿Y las colas tampoco las queremos?

Alba: No. Son ricas en alcoholes superiores y ácidos, tienen un olor a "pucho", como se dice. Contienen compuestos como el furfural, que no son agradables. Así que también se separan.

Hugo: O sea, que el arte del maestro pisquero está en saber exactamente cuándo cortar las cabezas y cuándo empiezan las colas, para quedarse solo con el corazón.

Alba: Has dado en el clavo. Es pura destreza y experiencia.

Hugo: Vale, ya tenemos el corazón, el pisco puro. ¿Directo a la botella?

Alba: ¡Aún no! Necesita descansar. El pisco recién destilado se almacena en tanques que no le aporten sabor ni olor, como los de acero inoxidable. Nada de madera como en otros destilados.

Hugo: ¿Y por qué ese reposo?

Alba: Para que los componentes se estabilicen y alcancen un equilibrio. Es como dejar que una salsa repose para que los sabores se integren. El pisco se suaviza y mejora muchísimo.

Hugo: ¿Cuánto tiempo tiene que estar de reposo?

Alba: La norma exige un mínimo de tres meses. Durante ese tiempo, sus propiedades mejoran. Es un paso crucial para la calidad final del producto.

Hugo: Y después de esos tres meses de relax, ¿ahora sí?

Alba: Ahora sí. El último paso es una filtración suave para eliminar cualquier partícula fina en suspensión y dejar el pisco brillante y limpio. Y de ahí, finalmente, al embotellado y etiquetado.

Hugo: Y listo para convertirse en un Pisco Sour. Vaya viaje, desde la uva hasta la copa. Parece mucho más complejo de lo que imaginaba.

Alba: Lo es, pero cada paso está diseñado para garantizar la pureza y calidad que define al pisco. Y ahora, ya sabes exactamente qué hay detrás de esa botella.

Hugo: Totalmente. Y saber todo ese proceso hace que uno lo aprecie mucho más. Pero Alba, acabas de mencionar la fermentación, que nos deja con una especie de vino joven. ¿Cómo pasamos de eso al destilado transparente y potente que es el pisco?

Alba: ¡Excelente pregunta, Hugo! Aquí es donde ocurre la magia de la destilación. El principio es sorprendentemente simple. ¿Sabes a qué temperatura hierve el alcohol?

Hugo: Uf, no estoy seguro... ¿Menos que el agua, supongo?

Alba: Mucho menos. El alcohol etílico hierve a 78.4 grados Celsius, mientras que el agua lo hace a 100 grados. Esa diferencia es la clave de todo.

Hugo: Ah, claro. Así que al calentar la mezcla, el alcohol se evapora primero. ¡Es como si tuviera prisa por salir!

Alba: Exactamente. Calentamos ese vino joven, o "cachina", en un alambique de cobre. Los vapores, que son ricos en alcohol, suben, pasan por un tubo enfriado llamado serpentín y se condensan de nuevo en líquido.

Hugo: Entiendo. ¿Y todo ese líquido que sale es pisco?

Alba: ¡No tan rápido! Aquí es donde entra el arte del maestro destilador. El líquido no sale todo igual. Lo separamos en tres partes, una técnica conocida como "los cortes".

Hugo: Suena como una película de acción. ¿Cuáles son esos cortes?

Alba: El primero se llama "cabeza". Es el primer chorro que sale. Contiene las sustancias más volátiles, como el acetaldehído. Tiene un olor muy fuerte, un poco desagradable, y aunque su grado alcohólico es alto, no es lo que queremos.

Hugo: El responsable del olor a vinagre, ¿quizás?

Alba: En parte, sí. Ahí se va gran parte del acetato de etilo. Esta fracción es solo el 1 o 2 por ciento del total, y la descartamos por completo.

Hugo: De acuerdo, cabeza fuera. ¿Qué viene después?

Alba: Después viene la mejor parte: el "cuerpo" o, como nos gusta llamarlo, el "corazón". ¡Esto es el pisco!

Hugo: ¡El bueno!

Alba: El buenísimo. A medida que la destilación avanza, los olores fuertes desaparecen. Lo que recogemos ahora es alcohol etílico, agua y todos esos compuestos aromáticos maravillosos que le dan al pisco su carácter único.

Hugo: ¿Y cuánto dura esta fase? Parece la más importante.

Alba: Lo es, y es la más larga. Seguimos recogiendo el corazón hasta que el grado alcohólico del destilado baja a unos 40 grados. Esta fracción representa entre el 20 y el 25 por ciento de todo lo que pusimos en el alambique.

Hugo: Vale, tenemos cabeza y corazón. Me falta una parte. ¿La "cola"?

Alba: Exacto. La "cola". Una vez que pasamos el corazón, el destilado empieza a arrastrar compuestos menos volátiles y más pesados. El olor cambia, se vuelve desagradable. Nosotros lo llamamos "olor a pucho".

Hugo: No suena muy apetecible.

Alba: Para nada. Esta parte es rica en alcoholes superiores y ácidos que no queremos en la botella final. Así que también la cortamos y la separamos. Lo que queda en el alambique al final de todo es un residuo líquido llamado "vinaza".

Hugo: Vaya. Entonces, de todo un tanque de vino fermentado, solo se aprovecha una pequeña parte, ese corazón.

Alba: Esa es la clave para un pisco de calidad. No es cantidad, es precisión. Es saber identificar ese corazón perfecto.

Hugo: Me queda clarísimo. El trabajo del destilador es crucial. Y hablando de calidad y carácter, eso me lleva a pensar en los distintos tipos de pisco que existen. Porque no todos son iguales, ¿verdad?

Alba: ¡Claro que no, Hugo! Esa es la belleza del pisco. Hay para todos los gustos y se clasifican principalmente en tres tipos.

Hugo: A ver, ilústrame. ¿Cuáles son?

Alba: Pues mira, primero tienes el Pisco Puro. Como su nombre indica, se hace con una sola variedad de uva. Por ejemplo, un pisco puro de Quebranta.

Hugo: Sencillo y directo al grano, me gusta.

Alba: Exacto. Luego está el Pisco Acholado. Este es una mezcla, un blend. Se puede hacer mezclando distintas uvas pisqueras, o mezclando mostos ya fermentados, o incluso piscos ya destilados.

Hugo: ¡Ah! Como un equipo de superhéroes de las uvas.

Alba: ¡Me encanta esa analogía! Y por último, mi favorito, el Pisco Mosto Verde. Es el más complejo de hacer.

Hugo: ¿Por qué? ¿Qué lo hace tan especial?

Alba: Porque se destila antes de que todo el azúcar del mosto se convierta en alcohol. Interrumpen la fermentación a la mitad. Eso le da una textura más suave, como aterciopelada, y es increíblemente aromático.

Hugo: O sea que se necesita muchísima más uva para hacer una botella. Qué interesante. Mencionaste la uva Quebranta, ¿hay muchas variedades?

Alba: Hay ocho uvas pisqueras oficiales. Se dividen en no aromáticas, como la Quebranta o la Mollar, y las aromáticas, como la Italia o la Moscatel, que tienen un perfume floral muy distintivo.

Hugo: Vale, tenemos las uvas y los tipos de pisco. Pero, ¿cómo pasamos de la uva en la viña a la botella?

Alba: Es un proceso fascinante. Todo empieza con la recepción de la uva en la bodega. Se transporta en tolvas y va directo a la molienda.

Hugo: ¿Ahí es donde se estruja todo?

Alba: Sí, pero con una máquina especial llamada despalilladora, que quita los tallos para que no den sabores amargos. De ahí, el jugo, o mosto, se bombea a tanques para la fermentación.

Hugo: La parte donde la levadura hace su magia y convierte el azúcar en alcohol.

Alba: ¡Esa misma! La duración depende del azúcar que tenga el mosto. Una vez que termina la fermentación, tenemos un vino joven, que en Perú llamamos cachina.

Hugo: ¿Y esa cachina ya se destila?

Alba: Casi. Primero se hace el desencubado, que es simplemente pasar ese vino joven a otro depósito para separar los sólidos. Y de ahí, directo al alambique para la destilación.

Hugo: Aquí es donde todo se vuelve... científico. ¿Cómo funcionan esos aparatos?

Alba: ¡Es pura física y química! El objetivo es separar el alcohol del agua usando calor. Se calienta el vino, el alcohol se evapora primero porque tiene un punto de ebullición más bajo, y luego se enfría ese vapor para que vuelva a ser líquido. Ese líquido es el pisco.

Hugo: Y sé que hay diferentes tipos de destiladores, ¿no?

Alba: Correcto. Los equipos tradicionales son de cobre. El más antiguo es la Falca, que es básicamente una olla con un tubo largo llamado cañón que se enfría con agua.

Hugo: Suena bastante rústico.

Alba: Lo es, pero da piscos con mucho carácter. Luego está el Alambique clásico, que es más conocido. Tiene una olla, un capitel que parece un sombrero, y un conducto llamado "cuello de cisne" que lleva el vapor a un serpentín de enfriamiento.

Hugo: ¿Cuello de cisne? Espero que ningún cisne haya sido dañado en la elaboración del pisco.

Alba: Te aseguro que no. Y también hay una versión más eficiente, el alambique con calientavinos, que usa el calor del vapor para precalentar el siguiente lote de vino, ahorrando energía.

Hugo: Una vez que sale del alambique, ¿ya está listo para beber?

Alba: Técnicamente sí, pero un buen pisco necesita descansar. Es la etapa de almacenamiento o reposo. Es crucial.

Hugo: ¿Se guarda en barricas de madera como el whisky o el ron?

Alba: ¡Jamás! Esa es una regla de oro del pisco. Debe reposar en recipientes que no le aporten ningún sabor ni olor, como tanques de acero inoxidable o incluso los antiguos de concreto. Nada de madera.

Hugo: ¿Y cuánto tiempo tiene que reposar?

Alba: El reglamento dice que un mínimo de tres meses. Este tiempo permite que todos los componentes se asienten y se equilibren. El pisco evoluciona, se suaviza. Es como dejar que la masa de un pastel repose antes de hornearla.

Hugo: Entendido. ¿Y después del reposo?

Alba: Ya casi estamos. Viene una filtración suave para quitar cualquier impureza y asegurar que sea cristalino. Y finalmente, el embotellado y etiquetado. ¡Listo para disfrutar!

Hugo: Qué viaje increíble. Entonces, para resumir, la clave de un buen pisco está en la elección de la uva, un proceso de fermentación y destilación muy cuidado —recordando siempre separar el corazón— y un reposo paciente que no altere su esencia.

Alba: Has captado la esencia perfectamente, Hugo. Es un destilado puro, que expresa el sabor de la uva de la que proviene, sin máscaras. Es un arte que combina tradición y precisión.

Hugo: Pues me ha quedado clarísimo y, la verdad, me han dado ganas de catar uno ahora mismo. Muchísimas gracias, Alba, por compartir toda tu sabiduría con nosotros.

Alba: El placer ha sido mío, Hugo. Siempre es un gusto hablar de pisco.

Hugo: Y a todos nuestros oyentes de Studyfi Podcast, gracias por acompañarnos. Esperamos que hayan aprendido y disfrutado tanto como nosotros. ¡Hasta la próxima!