Test sobre Procesamiento de Cacao, Café, Té y Yerba Mate

Pregunta 1: El proceso de conchado fue intencionalmente diseñado para introducir humedad en la masa de chocolate con el fin de mejorar su textura.

A. Ano

B. Ne

Explicación: El conchado fue descubierto por error y, en realidad, con la fricción se evapora el agua y se elimina la humedad, no se añade.

Pregunta 2: Según el Código Alimentario Argentino (CAA), ¿cuáles de las siguientes afirmaciones sobre los tipos de chocolate son correctas?

A. El Chocolate blanco se obtiene a partir de manteca de cacao, sacarosa y leche, entre otros ingredientes.

B. El Chocolate para taza debe contener harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz en una proporción máxima del 8,0%.

C. La denominación Chocolate amargo solo se aplica a los chocolates con leche cuyo contenido de azúcares sea inferior al 40% (excluida la lactosa).

D. El Chocolate Fundente o Fondant se caracteriza por tener como mínimo un 30% de grasa de cacao, siendo blando y de fácil fusión.

Explicación: La afirmación 0 es correcta según el Artículo 1152, que indica que el Chocolate blanco se obtiene a partir de manteca de cacao, sacarosa y leche, entre otros. La afirmación 1 es correcta según el Artículo 1148 bis, que establece que el Chocolate para taza debe contener harina o almidón en una proporción máxima del 8,0%. La afirmación 2 es incorrecta porque el Artículo 1148 también define el Chocolate amargo (para chocolate dulce) cuando el contenido de azúcares es inferior a 46,0%, no solo para chocolates con leche. La afirmación 3 es correcta según el Artículo 1148, que describe el Chocolate Fundente o Fondant como aquel que contiene como mínimo un 30% de grasa de cacao, siendo blando y de fácil fusión.

Pregunta 3: En el procesamiento del café por vía seca, el descascarillado de las cerezas se realiza antes de la clasificación y limpieza inicial de los frutos.

A. Ano

B. Ne

Explicación: Según los materiales de estudio, en el procesamiento por vía seca, el primer paso es la clasificación y limpieza. El descascarillado se realiza en la tercera etapa, después del secado, cuando las bayas ya están secas.

Pregunta 4: ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones sobre el procesamiento del café por vía seca son correctas?

A. Es el método más adecuado para zonas con elevada humedad atmosférica o lluvias frecuentes durante la cosecha.

B. Los cafés procesados por este método suelen tener un cuerpo alto y baja acidez.

C. El secado es la etapa más importante, ya que un café demasiado húmedo es propenso a deteriorarse rápidamente.

D. Se utiliza principalmente para todos los cafés Arábica, mientras que rara vez se emplea para los Robusta.

Explicación: El material de estudio indica que el método por vía seca 'no es muy práctico para zonas cuya humedad atmosférica sea demasiado elevada o en las que llueva frecuentemente', lo que hace la opción 0 incorrecta. Afirma que los cafés procesados de esta manera 'tienen cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos', haciendo la opción 1 correcta. También menciona que el secado 'es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del café verde' y que 'un café demasiado húmedo será proclive a un deterioro rápido por hongos y bacterias', lo que hace la opción 2 correcta. Finalmente, el texto dice que este método se usa para 'el 90 % del café Arábica que se produce en Brasil' y 'casi todos los cafés Robusta se procesan con este método', lo que contradice la opción 3 que asocia principalmente el método húmedo con Arábica y rara vez con Robusta.

Pregunta 5: El proceso de recolección del té estipula un tiempo máximo de espera antes de que las hojas sean trasladadas a los secaderos.

A. Ano

B. Ne

Explicación: El material de estudio indica que 'El proceso de recolección no debe superar las 4 hs de espera durante el día o un máximo de 8 hs si la recolección fue nocturna para ser trasladado a secaderos'.