Microbiología de la Fermentación del Vino: Guía Esencial
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Pregunta: ¿Qué es la fermentación del mosto de uva y cuáles son sus dos modalidades principales?
Respuesta: Es la transformación del mosto por acción de levaduras; puede ser espontánea (flora natural de la uva y bodega) o inoculada (adición de una cepa conoc
Pregunta: ¿Qué caracteriza a una fermentación espontánea?
Respuesta: No se añaden cultivos iniciadores intencionalmente; la fermentación la realizan levaduras provenientes de la uva y del material de bodega, con una suc
Pregunta: ¿Por qué la fermentación espontánea puede afectar impredeciblemente el aroma y gusto del vino?
Respuesta: Porque intervienen diversas levaduras y bacterias espontáneas que pueden producir gustos y aromas extraños o desagradables difíciles de eliminar en el
Pregunta: A pesar de la sucesión de especies en fermentaciones espontáneas, ¿qué sucede con Saccharomyces cerevisiae?
Respuesta: Aunque hay sucesión de géneros y especies, unas pocas cepas de Saccharomyces cerevisiae controlan la mayor parte de la fermentación por selección natu
Pregunta: ¿Cómo influye la cepa de Saccharomyces cerevisiae en la calidad del vino?
Respuesta: La calidad del vino está claramente afectada por la cepa de Saccharomyces cerevisiae que realiza la fermentación.
Pregunta: ¿Qué son las Levaduras Secas Activas (LSA) y por qué se usan en vinificación?
Respuesta: Son preparaciones comerciales de levaduras secas (generalmente Saccharomyces) usadas para asegurar la fermentación y la calidad del producto, ofrecien
Pregunta: ¿Qué ventajas ofrece la inoculación con LSA frente a la fermentación espontánea?
Respuesta: Favorece un inicio más rápido (reduce la fase de latencia), asegura el consumo total de azúcares fermentables, reduce problemas de fermentación, y per
Pregunta: ¿Qué cuidado crítico requiere el uso de levaduras secas activas antes de incorporarlas al mosto?
Respuesta: La rehidratación adecuada: devolverles el agua perdida durante el secado para recuperar permeabilidad de membranas y funciones metabólicas; es la fase
Pregunta: ¿Qué porcentaje de humedad pueden contener las levaduras denominadas “secas activas” y cómo se comercializan?
Respuesta: Pueden contener hasta el 9% de humedad y suelen venderse herméticamente cerradas.
Pregunta: ¿Qué efecto tiene el proceso de secado sobre las membranas celulares de las LSA y qué implica esto?
Respuesta: Las membranas tienden a perder permeabilidad; por ello es importante la rehidratación para restablecer su función metabólica.