Resumen de Inocuidad Alimentaria, Biotecnología y Producción Animal

## Introducción La **tecnología de la mantequilla** estudia los procesos físicos, químicos y microbiológicos que transforman la leche en mantequilla. Este material explica desde la obtención de la crema hasta el batido, lavado y amasado, destacando controles de calidad y aplicaciones prácticas en la industria y la salud pública. ## 1. Conceptos básicos y estructura de la grasa láctea > **Definición:** El glóbulo graso es la unidad básica de la grasa láctea; su núcleo está compuesto por triglicéridos y está rodeado por una membrana bicapa de fosfolípidos y proteínas llamada MFGM (Milk Fat Globule Membrane). - La leche es una emulsión de aceite en agua (O/W) muy estable. - Para hacer derivados grasos (crema, mantequilla) se debe separar o invertir la emulsión. ### Estructura y función de la MFGM - La MFGM protege la grasa de la lipólisis enzimática y de la rancidez. - Mantiene la emulsión estable y homogénea en la glándula mamaria. > **Definición:** Lipólisis enzimática: ruptura de triglicéridos por enzimas (lipasas) que puede generar ácidos grasos libres y rancidez. ## 2. Obtención de la crema: desnatado > **Definición:** Desnatado: separación centrífuga de la fase grasa (crema) de la fase acuosa (leche descremada). - El separador usa fuerza centrífuga: la crema, más ligera, se concentra en el centro superior; la leche desnatada, más pesada, sale por los bordes. - En la práctica industrial se regulan velocidad y temperatura para optimizar rendimiento y calidad. Tabla comparativa: Crema vs Leche desnatada | Característica | Crema | Leche desnatada | |---|---:|---:| | Densidad | menor | mayor | | % materia grasa | alto | bajo | | Usos principales | mantequilla, crema | leche baja en grasa, ingredientes | | Sensibilidad microbiana | alta | media | Fun fact: ¿Sabías que la consistencia y el rendimiento de la crema dependen fuertemente de la temperatura de la leche durante el desnatado y que pequeñas variaciones de 2–3 °C pueden cambiar la fracción de grasa recuperada? ## 3. Normalización y estandarización - **Normalización:** ajuste del contenido graso de la crema mediante mezcla con leche descremada u otras corridas de crema para obtener la composición deseada. - En Chile, la mantequilla debe tener **≥ 80%** de materia grasa; por eso el control de estandarización es clave. > **Definición:** Estandarización: proceso para ajustar la composición (porcentaje de grasa, por ejemplo) a un valor legal o tecnológico requerido. ## 4. Higienización - Objetivo: eliminar impurezas celulares y reducir microorganismos. - Incluye lavado de equipos, pasteurización de la crema y controles de carga microbiana. - Importancia sanitaria: controlar patógenos y también la microbiota que influye en aroma y maduración. ## 5. Maduración de la crema y desarrollo de aroma - La maduración biológica utiliza bacterias lácticas que fermentan lactosa y producen compuestos aromáticos como **diacetilo**, responsable del aroma característico de la mantequilla. - Control de pH, tiempo y temperatura es esencial para modular el perfil sensorial. > **Definición:** Diacetilo: compuesto volátil formado por bacterias lácticas que aporta aroma a mantequilla. ## 6. El proceso de batido: inversión de fases - El batido transforma una emulsión aceite en agua (O/W) a una emulsión agua en aceite (W/O): es la inversión de fases. - Durante el batido se forman granos de mantequilla: las gotas de grasa coalescen y expulsan suero. - Temperatura recomendada del batido: mantener la proporción ideal de grasa sólida y líquida, típicamente entre **10–15°C**. Pasos clave del batido: 1. Agitación controlada para coalescencia parcial de glóbulos grasos. 2. Formación de masa contínua de grasa y expulsión de suero. 3. Recolección de granos de mantequilla. ## 7. Lavado y amasado - **Lavado:** eliminar suero residual que contiene humedad y lactosa; mejora la estabilidad y evita sabores indeseables. - **Amasado:** homogeneizar la humedad y distribuir de forma uniforme la fase acuos