Tarjetas de Gestión de Servicios de Alimentación
Guía Completa de Gestión de Servicios de Alimentación para Nutriólogos
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Servicio de alimentos
16 tarjetas
Tarjeta 1
Pregunta: ¿Cuál es la secuencia típica del flujo de alimentos en el servicio de alimentos según el contenido?
Respuesta: Recepción → Almacén → Cocina → Servicio → Transporte.
Tarjeta 2
Pregunta: ¿Cómo se divide el almacén en el servicio de alimentos y qué temperaturas deben mantenerse?
Respuesta: Se divide en secos (abarrotes) y conservación en frío: refrigeración < 4°C y congelación < -18°C.
Tarjeta 3
Pregunta: ¿Qué sistema de rotación de inventario es obligatorio en el almacén y qué significa?
Respuesta: Sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas): las primeras unidades recibidas son las primeras que se usan/salen.
Tarjeta 4
Pregunta: ¿En qué consiste el área de cocina y cómo se subdivide?
Respuesta: Es el área de transformación de la materia prima; se subdivide en preparación previa (lavado, desinfección, cortes) y cocción.
Tarjeta 5
Pregunta: ¿Qué función tiene el nutriólogo en la cocina respecto a los puntos críticos?
Respuesta: Supervisa los puntos críticos de control y asegura temperaturas internas de cocción adecuadas (ej. aves a 74°C).
Tarjeta 6
Pregunta: ¿Qué temperaturas deben vigilarse durante el servicio para alimentos calientes y fríos?
Respuesta: Alimentos calientes > 60°C y alimentos fríos < 7°C.
Tarjeta 7
Pregunta: ¿Qué requiere el transporte de alimentos en catering o sistemas satélites para evitar la Zona de Peligro de Temperatura?
Respuesta: Uso de contenedores térmicos e higiene rigurosa del vehículo para no ingresar a la Zona de Peligro (4°C a 60°C).
Tarjeta 8
Pregunta: ¿Qué grado de organización tiene un comedor industrial u hospitalario y cuál es su jerarquía típica?
Respuesta: Organización jerárquica lineal y estricta: Gerente de Servicio/Nutriólogo Jefe → Supervisores de Turno → Cocineros → Auxiliares → Personal de Sanidad.
Tarjeta 9
Pregunta: ¿Cómo está dividida la estructura de un restaurante en términos de personal?
Respuesta: Dividido en Cocina (Chef Ejecutivo, Sous Chef, Cocineros, Stewards) y Comedor (Capitán de Meseros, Meseros, Garroteros).
Tarjeta 10
Pregunta: ¿Qué caracteriza la estructura de personal de una banquetera?
Respuesta: Estructura altamente elástica: núcleo administrativo fijo mínimo y contratación de alto volumen de personal eventual por evento.