Resumen de Contaminantes Alimentarios y Seguridad

## Introducción La seguridad e higiene alimentaria son prácticas y normas destinadas a proteger la salud de las personas que consumen alimentos. En este material verás medidas prácticas para prevenir riesgos químicos y físicos en la cocina, el control de aditivos y pesticidas, buenas prácticas de manipulación y recomendaciones para el almacenamiento y uso de productos de limpieza. La idea es ofrecer pautas claras y aplicables para quien no asiste a clases presenciales. > Definición: La seguridad e higiene alimentaria son el conjunto de procedimientos y condiciones que garantizan que los alimentos sean seguros, aptos y no representen un riesgo para la salud humana. ## Estructura de control: las 5M aplicadas a riesgos químicos y físicos Se utilizan cinco categorías (las 5M) para analizar y controlar riesgos en gastronomía: **Materias primas, Manipuladores, Materiales, Medio ambiente y Métodos**. A continuación se desglosa cada una con medidas prácticas. ### Materias primas - Seleccionar proveedores habilitados y confiables. - Revisar cada materia prima antes de comprar o utilizar: - Verificar ausencia de partes no comestibles (espinas, huesos, cáscaras dañadas, piedras en granos). - Leer etiquetas para identificar aditivos o alérgenos declarados. - Retirar partes tóxicas o no comestibles antes de cocinar. > Definición: Proveedor habilitado es aquel registrado y fiscalizado por la autoridad sanitaria competente. Práctica: al recibir una caja de frutos secos, inspecciona visualmente por piedras, cáscaras y olor rancio antes de almacenarlos. ### Manipuladores - Usar vestimenta adecuada: uniformes sin bolsillos externos o botones que puedan caer. - Gorros o cofias para evitar pelos. - No usar joyas, uñas largas o postizas en la cocina. - No fumar, comer ni masticar chicle en áreas de preparación. - Evitar perfumes y cosméticos con aromas fuertes. - Lavarse las manos antes de trabajar y después de tocar sustancias no comestibles (productos de limpieza, desinfectantes, cosméticos). Práctica: implementar un cartel con pasos de lavado de manos y colocar dispensadores cerca de la zona de trabajo. ### Materiales (utensilios, recipientes) - Usar utensilios y recipientes aptos para alimentos y resistentes al uso y la limpieza. - No reutilizar envases comerciales vacíos para almacenar alimentos. - Retirar alimentos enlatados de la lata una vez abierto. - Evitar vidrio o usar con precaución; evitar madera que pueda astillarse. - Usar abrelatas con cuchillas desafiladas a propósito para no raspar latas y provocar virutas metálicas. - Evitar esponjas de virutas metálicas que desprenden partículas. Tabla comparativa: materiales y riesgos | Material | Riesgo principal | Recomendación | |---|---:|---| | Cobre, hojalata, latón, recipientes galvanizados | Disolución de metales con alimentos ácidos | No usar para almacenar o preparar alimentos ácidos | | Vidrio | Roturas y astillas | Evitar o usar con protección; inspeccionar | | Madera | Astillado, retención de suciedad | Evitar o mantener en buen estado | | Plástico no apto para calor | Migración de partículas al calentar | Usar plásticos aprobados para altas temperaturas | > Definición: Material apto para alimentos es aquel que no libera sustancias nocivas ni altera las características del alimento en condiciones de uso normales. ### Medio ambiente (instalaciones y equipos) - Mantener puertas y ventanas cerradas para evitar polvo y suciedad exterior. - Diseñar instalaciones con materiales no tóxicos, resistentes y fáciles de limpiar. - Inspeccionar después de mantenimientos para detectar piezas sueltas. - Utilizar iluminación con protector anti estallidos. - Mantener la cocina limpia y realizar mantenimiento preventivo de equipos para evitar piezas sueltas. Práctica: programar inspecciones semanales de estanterías, carros y equipos para detectar daños. ### Métodos (procedimientos y uso de productos) - Leer instrucciones de uso de productos de limpieza y desinfección: dosificar, e