Test sobre Alteraciones Químicas en Alimentos

Pregunta 1: La presencia de grupos amino es un factor necesario para que se desarrolle la reacción de Maillard.

A. Ano

B. Ne

Explicación: La tabla de 'Aspectos generales de las reacciones de pardeamiento' indica que para la 'Reacción de Maillard', los 'Grupos amino' son 'si' necesarios.

Pregunta 2: Según el material de estudio, ¿cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente una diferencia clave entre la caramelización y la reacción de Maillard?

A. La reacción de Maillard requiere la presencia de grupos amino, mientras que la caramelización no.

B. La caramelización se acelera por calor, pero la reacción de Maillard ocurre sin temperatura elevada.

C. Ambas reacciones requieren la presencia de azúcares reductores para producirse.

D. La caramelización necesita oxígeno, a diferencia de la reacción de Maillard.

Explicación: El material de estudio indica claramente en la tabla comparativa que la reacción de Maillard necesita grupos amino ('si'), mientras que la caramelización no ('no'). Ambas se aceleran por calor, y ambas requieren azúcares reductores. Ninguna de las dos necesita oxígeno según la tabla.

Pregunta 3: La formación de pigmentos es una característica del paso inicial de la Reacción de Maillard.

A. Ano

B. Ne

Explicación: El paso inicial de la Reacción de Maillard se caracteriza por no producir color, mientras que la formación de pigmentos ocurre en el paso final del proceso.

Pregunta 4: Según el material de estudio, ¿cuáles de los siguientes elementos o condiciones tienen un efecto catalizador o actúan de manera semejante sobre la formación de melanoidinas en la Reacción de Maillard?

A. Cobre

B. Azúcares reductores

C. Radiaciones electromagnéticas

D. pH alcalino

Explicación: El material de estudio indica que "Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las melanoidinas". También menciona que "El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera semejante". Los azúcares reductores son reactantes esenciales, no catalizadores, y el pH alcalino incrementa la velocidad de la reacción, pero no es descrito como un catalizador en el mismo sentido que los metales o las radiaciones.

Pregunta 5: El contenido de ácido ascórbico en los vegetales experimenta variaciones considerables por factores como la genética, los fertilizantes, la insolación y el manejo postcosecha.

A. Ano

B. Ne

Explicación: El texto indica que el contenido de ácido ascórbico de los vegetales varía de manera considerable conforme a muchos factores relacionados con las prácticas agrícolas (genética, fertilizantes, insolación, riego, etcétera), con el manejo postcosecha y con la preparación para su consumo.