Tarjetas de Alteraciones Químicas en Alimentos
Alteraciones Químicas en Alimentos: Guía Completa para Estudiantes
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Reacción de Maillard
30 tarjetas
Tarjeta 1
Pregunta: ¿Qué es la Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático)?
Respuesta: Conjunto de reacciones complejas entre azúcares reductores y proteínas (grupos amino) que generan pigmentos pardos, y cambios en olor, sabor y valor n
Tarjeta 2
Pregunta: ¿Qué tipos de alimentos o procesos pueden mostrar Reacción de Maillard y cuándo es deseable o indeseable?
Respuesta: Ocurre en procesos tecnológicos y almacenamiento; es deseable en asados, tostadas, frituras, café, cacao y pan; indeseable cuando provoca oscurecimien
Tarjeta 3
Pregunta: ¿Qué condiciones aceleran la Reacción de Maillard?
Respuesta: Calor (cocción, pasteurización, esterilización, deshidratación) y pH alcalino favorecen la reacción; también influyen la presencia de azúcares reducto
Tarjeta 4
Pregunta: ¿Cuál es el efecto de la Reacción de Maillard sobre la solubilidad de las proteínas y el valor nutritivo?
Respuesta: Se acompaña de reducción de la solubilidad de proteínas y disminución del valor nutritivo del alimento.
Tarjeta 5
Pregunta: ¿Cuál es el reactivo inicial necesario en la Reacción de Maillard por parte de los azúcares?
Respuesta: Un grupo aldehído o cetona procedente de azúcares reductores que reacciona con grupos amino.
Tarjeta 6
Pregunta: Resume los tres pasos generales del mecanismo de la Reacción de Maillard.
Respuesta: Paso inicial: condensación azúcar–amino formando glucosilamina y rearreglo de Amadori a cetosamina/aldosamina (reacciones sin color). Paso intermedio:
Tarjeta 7
Pregunta: ¿Qué ocurre en el paso inicial específico de la Reacción de Maillard?
Respuesta: Condensación reversible entre azúcar y amino para formar una glucosilamina N-sustituida; luego rearreglo de Amadori transformando la glucosilamina en
Tarjeta 8
Pregunta: ¿Qué tipos de compuestos se forman en el paso intermedio por deshidratación y fragmentación de azúcares?
Respuesta: Derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductonas; y fragmentación que produce α-hidroxicarbonilos como glucoaldehído, gliceraldehído, piruvalde
Tarjeta 9
Pregunta: ¿Qué es la degradación de Strecker en el contexto de Maillard?
Respuesta: Reacción entre aminoácidos y dehidorreductonas que forma aldehídos con un carbono menos que el aminoácido inicial, liberando CO2.
Tarjeta 10
Pregunta: ¿Cómo influye el pH en las rutas que siguen los azúcares en la Reacción de Maillard?
Respuesta: El comportamiento de los azúcares varía considerablemente según el pH (y temperatura y otras sustancias), por lo que pueden seguir diversas rutas quím