Test sobre Alteraciones Microbianas y Seguridad Alimentaria

Pregunta 1: La estructura biológica de un alimento tiene una influencia insignificante en la posibilidad de alteración microbiana y su tipo, velocidad y desarrollo.

A. Ano

B. Ne

Explicación: La estructura biológica de un alimento ejerce una notable influencia sobre la posibilidad de una alteración microbiana. Además, estas estructuras son determinantes del tipo, velocidad y desarrollo de la alteración, como se menciona con las cáscaras en los huevos, escamas en los pescados y piel en las frutas.

Pregunta 2: ¿Cuál de las siguientes sustancias es mencionada en el texto como un sistema antimicrobiano natural presente en los alimentos?

A. La lisozima en la carne

B. El eugenol en el clavo y la canela

C. La amilasa en los cereales

D. Los azúcares en las frutas

Explicación: El texto menciona específicamente el eugenol como una de las estructuras químicas que forman parte de la composición de los aceites esenciales de especias como el clavo y la canela, y que posee actividad antimicrobiana. La lisozima es mencionada en leche y huevos, no en carne. La amilasa y los azúcares no son citados como sistemas antimicrobianos en el material.

Pregunta 3: El pH de un alimento influye en la permeabilidad de la membrana celular de los microorganismos y en la actividad de sus sistemas enzimáticos, afectando así su crecimiento.

A. Ano

B. Ne

Explicación: El texto explica que los efectos del pH sobre el desarrollo de los microorganismos vienen determinados por varias circunstancias, incluyendo 'La permeabilidad de la membrana, que se ve afectada por los valores de pH' y 'Las actividades de los sistemas enzimáticos que intervienen en el metabolismo celular suelen estar relacionadas con un nivel óptimo del pH', lo que disminuye la actividad enzimática y se inhibe o reduce el crecimiento.

Pregunta 4: ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los grupos de microorganismos según su necesidad térmica es correcta, basándose en el material de estudio?

A. Los microorganismos termófilos se multiplican preferentemente en la zona térmica comprendida entre 20 y 45 °C.

B. Los microorganismos psicrófilos se adaptan al frío, pero los psicrótrofos, con crecimiento óptimo entre 15 y 20 °C, son los que más relevancia tienen en los alimentos refrigerados al multiplicarse bien por debajo de los 7 °C.

C. La mayor parte de los géneros bacterianos patógenos están incluidos en el grupo de los psicrófilos, siendo los principales responsables de las alteraciones en alimentos refrigerados.

D. Por debajo de los -10 °C, la mayoría de los microorganismos proliferan, pero su velocidad de crecimiento es muy lenta.

Explicación: Los termófilos crecen a temperaturas superiores a los 45 °C, mientras que los mesófilos se multiplican entre 20 y 45 °C. Los psicrófilos crecen bien cerca de los 0°C, y los psicrótrofos, aunque con óptimo entre 15 y 20 °C, se han adaptado al frío y se multiplican bien por debajo de los 7 °C, siendo dominantes en alimentos refrigerados. La mayor parte de los géneros bacterianos patógenos son mesófilos. Por debajo de los -10 °C, el crecimiento de los microorganismos cesa y quedan en estado de latencia, no proliferan.

Pregunta 5: La mayoría de los microorganismos, incluyendo las bacterias patógenas, crecen con mayor rapidez en valores de actividad de agua (aw) entre 0,90 y 0,99.

A. Ano

B. Ne

Explicación: El material de estudio indica que 'La mayoría de los microorganismos, incluidas las bacterias patógenas, crecen con mucha mayor rapidez en la zona de valores comprendidos entre 0,90 y 0,99 para la aw'.