Test zu Pflanzliche Speisefette und -öle

Frage 1: High-oleic Rapsöle zeichnen sich durch eine geringere Hitzestabilität aus als herkömmliches Rapsöl, was ihre Anwendung im Bereich des Frittierens einschränkt.

A. Ano

B. Ne

Erklärung: High-oleic Rapsöle haben eine deutlich verbesserte Hitzestabilität als herkömmliches Rapsöl und finden daher gerade im Bereich des Frittierens Anwendung.

Frage 2: Welche der folgenden Aussagen beschreibt die Fettsäurezusammensetzung von ernährungsphysiologisch empfehlenswertem Rapsöl (erukasäurearm) korrekt?

A. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist hoch.

B. Es enthält 51–70 % einfach ungesättigte Ölsäure (Omega-9).

C. Das Verhältnis von Omega-6- (Linolsäure) zu Omega-3- (Alpha-Linolensäure) Fettsäuren beträgt 2:1.

D. Der Anteil an α-Linolensäure (Omega-3) ist mit unter 5 % sehr gering.

Erklärung: Laut den Studienmaterialien besteht das aus den Samen gewonnene Öl zu 51–70 % aus einfach ungesättigter Ölsäure (Omega-9). Des Weiteren wird ein günstiges Verhältnis zwischen Omega-6- (Linolsäure) und Omega-3- (Alpha-Linolensäure) Fettsäuren von 2:1 als Merkmal genannt. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren beträgt weniger als 10 %, was als niedrigster Gehalt in üblicherweise für Speisezwecke verwendeten Pflanzenölen beschrieben wird, und der Anteil an Alpha-Linolensäure (Omega-3) liegt bei 5–14 %, was nicht als sehr gering zu bezeichnen ist.

Frage 3: Ein hoher Anteil an Diacylglyceriden in Palmöl führt während der Raffination zu einem hohen Potenzial für die Bildung gesundheitsschädlicher 3-Monochlorpropan-1,2-diol- (3-MCPD) und Glycidylfettsäureester.

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Der hohe Anteil an Diacylglyceriden in Palmöl führt zu einem hohen Potenzial zur Bildung gesundheitsschädlicher 3-Monochlorpropan-1,2-diol- (3-MCPD) und Glycidylfettsäureester während der Raffination.

Frage 4: Welche der folgenden Aussagen beschreiben die technofunktionellen Eigenschaften von Palmöl, die für seine Verwendung in Lebensmitteln relevant sind?

A. Palmöl ist aufgrund seiner Zusammensetzung aus fast gleichen Anteilen an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren bei Temperaturen um 20 °C weitestgehend fest.

B. Palmöl schmilzt im Mund und wird so nicht als unangenehm wahrgenommen.

C. Palmöl wird aufgrund seiner strukturgebenden Eigenschaften bei der Herstellung vieler Lebensmittel eingesetzt.

D. Palmöl weist eine tiefrote Farbe auf, die als natürlicher Farbstoff in raffinierten Lebensmitteln geschätzt wird.

Erklärung: Palmöl ist aufgrund seiner Zusammensetzung bei Temperaturen um 20 °C weitestgehend fest. Diese Eigenschaft führt dazu, dass es in unseren Breiten bei Raumtemperatur zwar fest ist, im Mund aber schmilzt und so nicht als unangenehm wahrgenommen wird. Zudem wird das feste Palmöl aufgrund seiner strukturgebenden Eigenschaften bei der Herstellung vieler Lebensmittel eingesetzt. Die tiefrote Farbe ist eine Eigenschaft des rohen Palmöls und wird bei der Raffination für verzehrfähiges Palmöl weitgehend entfernt, sodass es fast weiß ist.

Frage 5: Blüht der Olivenbaum auf der nördlichen Hemisphäre hauptsächlich zwischen Juli und September?

A. Ano

B. Ne

Erklärung: Der immergrüne Olivenbaum blüht auf der nördlichen Hemisphäre zwischen April und Juni, nicht zwischen Juli und September.