Lebensmittelkunde: Obst, Gemüse und Pilze umfassend erklärt
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Frage: Welche Vitamine und Mineralstoffe sind in Gemüse besonders bedeutend laut Text?
Antwort: B-Vitamine (z. B. B1, B2), Vitamin C, Nicotinsäure, Folsäure, β‑Carotin sowie Mengenelemente wie Kalium; Gemüse enthält wenig Natrium.
Frage: Wie beeinflusst die Zubereitung (z. B. Kochen) die Mineralstoffgehalte im Gemüse?
Antwort: Beim Kochen können substanzielle Mengen an Mineralstoffen durch Auslaugen verloren gehen.
Frage: Warum ist der absolute Gehalt an Mineralstoffen nicht gleichzusetzen mit deren Bioverfügbarkeit?
Antwort: Weil viele Mineralstoffe fest in Zellstrukturen eingebettet sind, was ihre Bioverfügbarkeit reduziert.
Frage: Wie verändert sich die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen mit dem Zerkleinerungsgrad?
Antwort: Mit steigendem Zerkleinerungsgrad steigt die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe an.
Frage: Welche Stoffe tragen besonders zum Aroma von Wurzelgemüse, Alliumarten und Kohl bei?
Antwort: Schwefelhaltige Verbindungen (z. B. aus Thioglykosiden und S‑Alkyl-/S‑Alkenyl‑cystein‑sulfoxiden gebildete Isothiocyanate, Alkylsulfide, Schwefelwasse
Frage: Wie setzen sich die Aromastoffe in Gemüse zusammen?
Antwort: Aus vielen Verbindungen: einige sind bereits im rohen Gemüse vorhanden, andere entstehen bei der Zubereitung durch Gewebezerstörung.
Frage: Nenne ein Beispiel, wie süß schmeckende Gemüse zum Aroma beitragen.
Antwort: Bei süß schmeckenden Gemüsen wie Möhren oder Schwarzwurzeln tragen einfache Zucker zum Geschmack bei.
Frage: Welche Tabelle ist im Text angegeben und was zeigt sie grob?
Antwort: Tabelle 9.12: Vitamin‑ und Mineralstoffgehalte einiger Gemüsearten (Angaben in mg/100 g) für Vitamine (B1, B2, C, Nicotinsäure, Folsäure, β‑Carotin) u
Frage: Welche zwei Hauptfraktionen der Kohlenhydrate unterscheidet man im Gemüse?
Antwort: Ballaststoffe und verdauliche Kohlenhydrate.
Frage: Wie hoch ist der durchschnittliche Ballaststoffgehalt von Frischgemüse (ungefähr)?
Antwort: Etwa 0,3 bis 3 %.