Podcast na Sezování a vyslazování ve výrobě piva

Kapitoly

Mýtus o cezení

Jak funguje přirozený filtr

Sprcha pro mláto

Přepis

Ondřej: Většina lidí si myslí, že při vaření piva jen scedíte tekutinu z mláta, jako když si děláte čaj. Ale ve skutečnosti je právě to mokré mláto tou nejdůležitější součástí celého filtru.

Kristýna: Přesně tak, Ondřeji. Zdá se to naprosto nelogické, že?

Ondřej: To teda jo! Jak to může fungovat? A co přesně je cílem?

Kristýna: Posloucháte Studyfi Podcast. A my si to teď vysvětlíme. Cílem sezování je oddělit sladinu, tedy ten sladký roztok plný cukrů, od pevných zbytků sladu, kterým říkáme mláto.

Ondřej: A říkáš, že to mláto si vytvoří vlastní filtr?

Kristýna: Přesně! Po přečerpání do scezovací kádě se vše nechá asi dvacet až třicet minut usadit. Tomu se říká odpočinek. Pluchy z ječmene a další části si sednou a vytvoří dokonalou přirozenou filtrační vrstvu.

Ondřej: Geniální. Takže žádné složité papírové filtry nebo tak něco.

Kristýna: Vůbec ne. Ale je tu jeden trik. První tekutina, co proteče, je samozřejmě kalná. Tu proto zachytíme a opatrně vrátíme zpátky nahoru na mláto.

Ondřej: Aha, takže ji vlastně proženeme tím filtrem ještě jednou!

Kristýna: Přesně tak. Opakujeme to, dokud nezačne téct krásně čirá sladina. Až potom ji začneme sbírat.

Ondřej: Dobře, a co když už všechna sladina odteče? Zůstane v tom mlátě ještě nějaký cukr?

Kristýna: Správná otázka! Zůstane. A proto přichází na řadu vyslazování. To je v podstatě takové jemné sprchování toho mláta horkou vodou, abychom z něj vyplavili i poslední zbytky cenného cukru.

Ondřej: Takže taková sprcha pro mláto, aby nic neschovávalo?

Kristýna: Přesně tak! Nechceme, aby si něco nechalo pro sebe. Dělá se to buď plynule, nebo na několikrát, dokud z mláta nedostaneme maximum.