Flashcards de Processamento Industrial de Alimentos: Cereais e Oleaginosas
Processamento Industrial de Cereais e Oleaginosas: Guia Completo
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Cereais e matérias-primas em Panificação
56 cartões
Cartão 1
Pergunta: Quais características o grão de Triticum durum (Trigo para Macarrão, Candeal e Taganrock) apresenta?
Resposta: Grão elíptico sensivelmente alongado, cor âmbar claro, aspecto translúcido, fratura vítrea e grande friabilidade; glúten úmido, curto e duro; não adeq
Cartão 2
Pergunta: Em que consiste o condicionamento do cereal antes da moagem?
Resposta: Consiste em adicionar água conforme a temperatura e umidade inicial para aumentar uniformemente a umidade e melhorar o comportamento tecnológico na mo
Cartão 3
Pergunta: Quais fatores determinam a quantidade de água adicionada e o tempo de repouso no condicionamento?
Resposta: O teor de umidade inicial e a dureza do grão.
Cartão 4
Pergunta: Que limpeza é realizada após o condicionamento e repouso, antes da moagem?
Resposta: Uma segunda limpeza, normalmente passando o grão por uma descascadora horizontal para eliminar cascas e resíduos soltos pela umidificação.
Cartão 5
Pergunta: O que mede a qualidade industrial ou panificadora, segundo o texto?
Resposta: I) composição e quantidade de glúten e o índice de amilases; II) testes reológicos; III) avaliação do produto final.
Cartão 6
Pergunta: O que é e o que simula o Alveógrafo de Chopin?
Resposta: É um teste reológico que simula o comportamento da massa durante a fermentação, insuflando ar em um disco de massa até sua ruptura; registra a curva d
Cartão 7
Pergunta: Que propriedades a massa para massas frescas deve ter e por quê?
Resposta: Deve ter certa elasticidade para não se deformar no corte, resistir à manipulação, ser rígida e pouco coesa devido ao baixo teor de umidade (~30%).
Cartão 8
Pergunta: Que variedade de trigo é recomendada para a elaboração de massas e qual critério de glúten é mencionado?
Resposta: Utilizam-se trigos duros, preferencialmente Triticum durum, com alto teor de glúten: >11% de glúten seco ou >33% de glúten úmido.
Cartão 9
Pergunta: Que influência a granulometria (sêmolas e semolinas) tem na massa para massas?
Resposta: Minimiza a absorção de água, controla o desenvolvimento do glúten e a gelatinização do amido durante o cozimento.
Cartão 10
Pergunta: Que funções a colheitadeira realiza na colheita do trigo?
Resposta: Colhe, trilha e separa o grão; corta restos da colheita em pequenos pedaços e os espalha pelo campo pela parte traseira.