Flashcards de Gestão de Serviços de Alimentação
Guia Completa de Gestão de Serviços de Alimentação para Nutricionistas
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Serviço de Alimentação
16 cartões
Cartão 1
Pergunta: Qual é a sequência típica do fluxo de alimentos no serviço de alimentação, conforme o conteúdo?
Resposta: Recebimento → Armazenamento → Cozinha → Serviço → Transporte.
Cartão 2
Pergunta: Como o armazenamento é dividido no serviço de alimentação e quais temperaturas devem ser mantidas?
Resposta: Divide-se em secos (não perecíveis) e conservação a frio: refrigeração < 4°C e congelamento < -18°C.
Cartão 3
Pergunta: Qual sistema de rotação de estoque é obrigatório no armazenamento e o que ele significa?
Resposta: Sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai): as primeiras unidades recebidas são as primeiras a serem usadas/saírem.
Cartão 4
Pergunta: Em que consiste a área da cozinha e como ela se subdivide?
Resposta: É a área de transformação da matéria-prima; subdivide-se em pré-preparo (lavagem, desinfecção, cortes) e cocção.
Cartão 5
Pergunta: Qual a função do nutricionista na cozinha em relação aos pontos críticos?
Resposta: Supervisiona os pontos críticos de controle e assegura temperaturas internas de cocção adequadas (ex: aves a 74°C).
Cartão 6
Pergunta: Quais temperaturas devem ser monitoradas durante o serviço para alimentos quentes e frios?
Resposta: Alimentos quentes > 60°C e alimentos frios < 7°C.
Cartão 7
Pergunta: O que o transporte de alimentos em catering ou sistemas satélites exige para evitar a Zona de Perigo de Temperatura?
Resposta: Uso de recipientes térmicos e higiene rigorosa do veículo para não entrar na Zona de Perigo (4°C a 60°C).
Cartão 8
Pergunta: Que grau de organização tem um refeitório industrial ou hospitalar e qual é sua hierarquia típica?
Resposta: Organização hierárquica linear e estrita: Gerente de Serviço/Nutricionista Chefe → Supervisores de Turno → Cozinheiros → Auxiliares → Pessoal de Higie
Cartão 9
Pergunta: Como a estrutura de um restaurante é dividida em termos de pessoal?
Resposta: Dividida em Cozinha (Chef Executivo, Sous Chef, Cozinheiros, Stewards) e Salão (Maître, Garçons, Ajudantes de Garçom).
Cartão 10
Pergunta: O que caracteriza a estrutura de pessoal de uma empresa de eventos/banquetes?
Resposta: Estrutura altamente elástica: núcleo administrativo fixo mínimo e contratação de alto volume de pessoal eventual por evento.