Flashcards de A Água na Ciência de Alimentos
A Água na Ciência de Alimentos: Guia Completo para Estudantes
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Estado vítreo
10 cartões
Cartão 1
Pergunta: Qual é o efeito do aumento do peso molecular (Mw) na temperatura de transição vítrea (Tg)?
Resposta: Com o aumento do peso molecular, o movimento molecular é dificultado, a mobilidade diminui e, consequentemente, a Tg aumenta.
Cartão 2
Pergunta: Como a água influencia a Tg de um alimento seco?
Resposta: A água atua como plastificante: diminui a Tg ao aumentar o volume livre e a mobilidade molecular.
Cartão 3
Pergunta: Mencione três efeitos gerais que os plastificantes têm sobre um material vítreo.
Resposta: Reduzem as forças intermoleculares, aumentam a mobilidade e a flexibilidade, e diminuem a Tg.
Cartão 4
Pergunta: De acordo com a tabela fornecida, como a Tg varia com o tamanho molecular entre amido, sacarose e glicerol?
Resposta: Amido (PM muito elevado) tem Tg ≈240 °C; sacarose (PM 342) Tg ≈62 °C; glicerol (PM 92) Tg ≈-95 °C — A Tg diminui ao reduzir o peso molecular.
Cartão 5
Pergunta: Por que o aumento de água pode mudar a textura de produtos como balas duras ou batatas fritas?
Resposta: Porque a água reduz a Tg (atua como plastificante); se a Tg cair abaixo da temperatura do produto, o material passa de vítreo para emborrachado ou líq
Cartão 6
Pergunta: No diagrama de estabilidade de alimentos, o que determina se um alimento está em estado vítreo ou emborrachado a uma dada temperatura?
Resposta: A relação entre a temperatura do alimento e sua Tg (modulada pelo teor de água): se a temperatura estiver abaixo da Tg, o estado é vítreo; se estiver
Cartão 7
Pergunta: No exemplo de balas a 30 °C e aw=0,3, qual princípio permite prever seu estado (vítreo ou não)?
Resposta: Utiliza-se a Tg dependente do teor de água: com aw=0,3, a água plastifica e baixa a Tg; comparar a Tg resultante com 30 °C determina o estado.
Cartão 8
Pergunta: Como o conceito de passar diretamente ao estado vítreo é aplicado na crioproteção de células germinativas?
Resposta: Se a concentração de solutos for elevada acima do ponto crítico, ao resfriar o sistema, não se formam cristais e passa-se diretamente ao estado vítreo
Cartão 9
Pergunta: Que tipo de componentes são usados na crioproteção para favorecer a vitrificação e por quê?
Resposta: Componentes de baixo peso molecular que podem entrar na estrutura facilmente sem danificá-la, facilitando a vitrificação e evitando a formação de cris
Cartão 10
Pergunta: Em batatas fritas que umedecem e cujo componente majoritário é o amido, o que acontece com a Tg e a textura ao aumentar a umidade?
Resposta: A umidade atua como plastificante e reduz a Tg do amido; se a Tg diminuir o suficiente, o material passa de vítreo para emborrachado, perdendo a crocâ