Flashcard su Igiene e Sicurezza Alimentare: Prodotti Animali
Igiene e Sicurezza Alimentare Prodotti Animali: Guida Completa
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Contaminazione e sicurezza Microbiologia alimentare
30 carte
Carta 1
Domanda: Come possono moltiplicarsi i batteri in condizioni favorevoli a partire da una singola cellula (esempi numerici)?
Risposta: Possono raddoppiare rapidamente: esempi forniti → 1 → 64 → 4.000 → 260.000 → 69 miliardi → 1 miliardo (entro 12 ore) indicando crescita esponenziale i
Carta 2
Domanda: Cos'è la fase lag nei batteri e da cosa dipende principalmente?
Risposta: La fase lag è il tempo necessario ai batteri per adattarsi a un nuovo ambiente prima di moltiplicarsi rapidamente; la durata dipende dalla temperatura
Carta 3
Domanda: Quali sono i tempi indicativi della fase lag a 4°C, 10°C, 21°C e 32°C?
Risposta: 4°C: 6 ore; 10°C: 2 ore; 21°C: 1 ora; 32°C: 20 minuti.
Carta 4
Domanda: Quali sono i principali fattori che condizionano la crescita batterica negli alimenti?
Risposta: 1) Temperatura; 2) Tempo; 3) pH; 4) aW (attività dell'acqua); 5) Ossigeno.
Carta 5
Domanda: Perché la temperatura è importante nella sicurezza alimentare?
Risposta: Perché influenza velocità di crescita e durata della fase lag: temperature favorevoli accelerano la moltiplicazione batterica aumentando il rischio di
Carta 6
Domanda: Quali sono gli intervalli di temperatura minima, ottimale e massima per Salmonella, E. coli e S. aureus (valori principali)?
Risposta: Salmonella: min 5°C, ottimale 35–37°C, max 47°C. E. coli: min 10°C, ottimale 37°C, max 48°C. S. aureus: min 6.5°C, ottimale 37–40°C, max 48°C.
Carta 7
Domanda: Cos'è l'attività dell'acqua (aW) e come si calcola?
Risposta: aW = p / p₀, dove p è la tensione di vapore dell'acqua nel substrato e p₀ quella dell'acqua pura. aW=1 per acqua pura; l'aggiunta di soluti riduce aW.
Carta 8
Domanda: Sotto quale valore di aW i batteri non crescono?
Risposta: I batteri non crescono sotto aW = 0,60.
Carta 9
Domanda: Fornisci esempi di alimenti con aW tra 1.00–0.95, 0.95–0.91, 0.91–0.87 e 0.65–0.60.
Risposta: 1.00–0.95: frutta fresca, carne, pesce, latte. 0.95–0.91: formaggi freschi, prosciutto. 0.91–0.87: salami, pane, margarina. 0.65–0.60: miele, zucchero
Carta 10
Domanda: Come influenza il pH la crescita microbica e quali sono i limiti per alcuni microrganismi (esempi)?
Risposta: Ogni microrganismo ha pH minimi e massimi di crescita; alcuni resistono in ambienti molto acidi. Esempi: C. botulinum min 5.0–5.2, max 9.0; S. aureus