Tarjetas de Procesamiento Industrial de Alimentos: Cereales y Oleaginosas
Procesamiento Industrial de Cereales y Oleaginosas: Guía Completa
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Cereales y materias primas en Panificación
56 tarjetas
Tarjeta 1
Pregunta: ¿Qué características del grano presenta el Triticum durum (Trigo Fideos, Candeal y Taganrock)?
Respuesta: Grano elíptico sensiblemente alargado, color ámbar claro, aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; gluten húmedo, corto y duro; no apto
Tarjeta 2
Pregunta: ¿En qué consiste el acondicionamiento del cereal antes de la molienda?
Respuesta: Consiste en añadir agua según temperatura y humedad inicial para aumentar uniformemente la humedad y mejorar el comportamiento tecnológico en molienda
Tarjeta 3
Pregunta: ¿Qué factores determinan la cantidad de agua añadida y el tiempo de reposo en el acondicionamiento?
Respuesta: El contenido de humedad de partida y la dureza del grano.
Tarjeta 4
Pregunta: ¿Qué limpieza se realiza tras el acondicionamiento y reposo antes de la molienda?
Respuesta: Una segunda limpieza, normalmente pasando el grano por una despuntadora horizontal para eliminar cascarillas y restos desprendidos por el mojado.
Tarjeta 5
Pregunta: ¿Qué mide la calidad industrial o panadera según el texto?
Respuesta: I) composición y cantidad de gluten y el índice de amilasas; II) pruebas reológicas; III) evaluación del producto final.
Tarjeta 6
Pregunta: ¿Qué es y qué simula el Alveógrafo de Chopin?
Respuesta: Es una prueba reológica que simula el comportamiento de la masa durante la fermentación insuflando aire a un disco de masa hasta su ruptura; registra
Tarjeta 7
Pregunta: ¿Qué propiedades debe tener la masa para pastas frescas y por qué?
Respuesta: Debe tener cierta elasticidad para no deformarse en el corte, resistir la manipulación, ser rígida y poco cohesiva debido a bajo contenido de humedad
Tarjeta 8
Pregunta: ¿Qué variedad de trigo se recomienda para la elaboración de pastas y qué criterio de gluten se menciona?
Respuesta: Se usan trigos duros preferentemente Triticum durum, con alto contenido de gluten: >11% gluten seco o >33% gluten húmedo.
Tarjeta 9
Pregunta: ¿Qué influencia tiene la granulometría (sémolas y semolines) en la masa para pastas?
Respuesta: Minimiza la absorción de agua, controla el desarrollo del gluten y la gelatinización del almidón durante la cocción.
Tarjeta 10
Pregunta: ¿Qué funciones realiza la cosechadora en la recolección del trigo?
Respuesta: Recoge, trilla y separa el grano; corta restos de la cosecha en pequeños trozos y los esparce por el campo por la parte trasera.