Test sobre Factores del Crecimiento Microbiano en Alimentos

Pregunta 1: La actividad de agua (aw) de un alimento siempre es proporcional a su contenido total de agua, de modo que un mayor porcentaje de agua total indica una aw más alta.

A. Sí

B. No

Explicación: La actividad de agua (aw) no debe confundirse con el contenido total de agua del alimento, ya que hay alimentos que, pese a tener el mismo contenido de agua, tienen distintos valores de aw y viceversa. Por ejemplo, las frutas secas (4-9% de agua) y las frutas desecadas (18-25% de agua) pueden tener una misma aw (aproximadamente 0,7), demostrando que la aw no es directamente proporcional al contenido total de agua.

Pregunta 2: De acuerdo con los materiales de estudio, ¿cuál de las siguientes afirmaciones sobre los requerimientos de oxígeno de las bacterias y la seguridad alimentaria es correcta?

A. Las bacterias aerobias se multiplican preferentemente en la superficie de los alimentos y son, por lo general, responsables de la alteración o putrefacción.

B. El envasado al vacío elimina por completo el riesgo de Toxiinfecciones Alimentarias (ETA) porque previene la multiplicación de todas las bacterias patógenas.

C. Las bacterias anaerobias facultativas solo se multiplican en ausencia de oxígeno, siendo un grupo minoritario entre las bacterias que causan ETA.

D. Las bacterias anaerobias estrictas son indiferentes a la presencia de oxígeno, lo que les permite multiplicarse tanto en alimentos expuestos al aire como envasados al vacío.

Explicación: Las bacterias aerobias requieren oxígeno para multiplicarse y, por lo general, lo hacen en la superficie de los alimentos. Muchas de ellas son bacterias de alteración (putrefacción). El envasado al vacío no elimina completamente el riesgo de ETA, ya que la mayoría de las bacterias que las causan son anaerobias facultativas o estrictas. Las anaerobias facultativas pueden multiplicarse con o sin oxígeno, y constituyen la mayoría de las bacterias causantes de ETA. Las anaerobias estrictas, por el contrario, son inhibidas por el oxígeno y encuentran su medio ideal en alimentos sin oxígeno, como los envasados al vacío.

Pregunta 3: La presencia de algunas bacterias en alimentos secos como harina o especias significa que estos alimentos no son seguros para el consumo, incluso si se mantienen secos.

A. Sí

B. No

Explicación: Los materiales de estudio indican que muchos alimentos secos permanecerán seguros mientras se mantengan en este estado, aunque algunas bacterias estén presentes. La pérdida de seguridad y la multiplicación microbiana solo ocurren si se les agrega agua o se combinan con alimentos de mayor actividad del agua.

Pregunta 4: ¿Cuál de los siguientes alimentos, según la tabla de actividad del agua proporcionada, tiene un valor de aw en el rango donde ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica, pero por encima de 0.60?

A. Mortadela

B. Frutas desecadas

C. Carne fresca

D. Chocolate

Explicación: La tabla indica que 'ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de 0,85 de aw'. El rango de 0,85-0,60 incluye 'Frutas desecadas'. La mortadela tiene aw entre 0,97-0,93, la carne fresca entre 1,00-0,98, y el chocolate entre 0,60-0,00.

Pregunta 5: Las bacterias psicrófilas pueden multiplicarse a -10°C, aunque sea a una velocidad de multiplicación muy lenta.

A. Sí

B. No

Explicación: Según la clasificación de las bacterias por sus temperaturas óptimas de multiplicación, los psicrófilos tienen una temperatura mínima de multiplicación de -5°C. El texto especifica que 'por fuera de estos límites no pueden multiplicarse', por lo que no pueden multiplicarse a -10°C.