Tarjetas de El Agua en la Ciencia de los Alimentos
El Agua en la Ciencia de los Alimentos: Guía Completa para Estudiantes
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Estado vítreo
10 tarjetas
Tarjeta 1
Pregunta: ¿Qué es el efecto del aumento del peso molecular (Mw) sobre la temperatura de transición vítrea (Tg)?
Respuesta: Al aumentar el peso molecular se dificulta el movimiento molecular, disminuye la movilidad y por lo tanto aumenta la Tg.
Tarjeta 2
Pregunta: ¿Cómo influye el agua en la Tg de un alimento seco?
Respuesta: El agua actúa como plastificante: disminuye la Tg al incrementar el volumen libre y la movilidad molecular.
Tarjeta 3
Pregunta: Menciona tres efectos generales que tienen los plastificantes sobre un material vítreo.
Respuesta: Reducen las fuerzas intermoleculares, incrementan la movilidad y flexibilidad, y disminuyen la Tg.
Tarjeta 4
Pregunta: Según la tabla dada, ¿cómo varía la Tg con el tamaño molecular entre almidón, sacarosa y glicerol?
Respuesta: Almidón (PM muy elevado) tiene Tg ≈240 °C; sacarosa (PM 342) Tg ≈62 °C; glicerol (PM 92) Tg ≈-95 °C — Tg disminuye al bajar el peso molecular.
Tarjeta 5
Pregunta: ¿Por qué el aumento de agua puede cambiar la textura de productos como caramelos duros o papas fritas?
Respuesta: Porque el agua reduce la Tg (actúa como plastificante); si la Tg cae por debajo de la temperatura del producto, el material pasa de vítreo a gomoso o
Tarjeta 6
Pregunta: En el diagrama de estabilidad de alimentos, ¿qué determina si un alimento está en estado vítreo o gomoso a una temperatura dada?
Respuesta: La relación entre la temperatura del alimento y su Tg (modulada por contenido de agua): si la temperatura está por debajo de la Tg, el estado es vítre
Tarjeta 7
Pregunta: En el ejemplo de caramelos a 30 °C y aw=0,3, qué principio permite predecir su estado (vítreo o no)?
Respuesta: Se utiliza la Tg dependiente de contenido de agua: con aw=0,3 el agua plastifica y baja la Tg; comparar Tg resultante con 30 °C determina el estado.
Tarjeta 8
Pregunta: ¿Cómo se aplica el concepto de pasar directamente al estado vítreo en crioprotección de células germinales?
Respuesta: Si la concentración de solutos se eleva por encima del punto crítico, al enfriar el sistema no se forman cristales y se pasa directamente al estado ví
Tarjeta 9
Pregunta: ¿Qué tipo de componentes se usan en crioprotección para favorecer la vitrificación y por qué?
Respuesta: Componentes de bajo peso molecular que pueden entrar en la estructura fácilmente sin dañarla, facilitando la vitrificación y evitando formación de cri
Tarjeta 10
Pregunta: En papas fritas que se humedecen y el componente mayoritario es almidón, qué ocurre con la Tg y la textura al aumentar la humedad?
Respuesta: La humedad actúa como plastificante y reduce la Tg del almidón; si la Tg disminuye lo suficiente, el material pasa de vítreo a gomoso, perdiendo croca